年轻时在北京，两年中差不多吃了两百碗山西刀削面，真实的感触是：那面条好吃不在多和细，而是那种较厚较宽的才真正好吃。现在的饭馆多是机器削的，面条都很细长，已经类似挂面了，那不是真正的刀削面。刀削面的边是不规则的锯齿状，有点像苹果皮，比较短，有的一碗可能就给你削上个七八条，但又厚又宽，面量足够，这样的口感才一流！
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这是现代版的削面，面条过细了
刀削面的美味全在卤料。过去，师傅端来一碗面，就往上给你浇一勺稀卤汁，里面就有几颗细小的带皮五花肉丁，就满碗的喷香，这秘诀全在汤里。大早上他们就用牛骨头熬汤，加上点鸡汤，这样的浓汁再和红烧卤猪肉的汤掺杂在一块儿，肯定香！北京胡同里的人们，没有一个没有闻到过这种肉香的。
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现在的刀削面，动辄二十块一碗，其实面量仅相当于过去的半碗。另外，里面放的各种菜料太复杂，有点像炸酱面，这也不是真正刀削面的样子。真正的刀削面，里面放的，其实就是葱白丁、芫荽两样东西，个别的加点切得很细的青菜叶。桌子上摆有放了糖的细红油辣椒沫子、老陈醋，再给你几个大蒜，大冬天吃得你满头冒汗，嘴上流汤，既饱又香又过瘾，所以，说山西刀削面是“天下第一面”，是没有几个人反对的。
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师傅的削面就是这样的
山西刀削面，以晋北的大同、忻州和内蒙的丰镇等地做的最好，当年，我就常在一位内蒙丰镇的师傅那里吃，他的刀削面量大，面色雪白，肉卤很多，红红的香甜，撒上青绿的芫荽，再来两大碗清面汤，2.5元一碗，都好过现在的两碗半，简直是好吃得没比！