这道菜也叫爆炒圆白菜或包心菜，圆白菜为什么不用刀切而用手撕呢，刀切是直线，距离最短，手撕的边缘是凹凸不平的，增加了边缘的长度，直线在舌尖上的感觉平淡无奇，而弯曲的边缘则感觉更加丰富，调料也更容易从边缘进入，增加了口味。不只是圆白菜，往往炒大白菜的时候也是用手撕的方法，道理是一样的。


多数人都是把这道菜炒成素菜，我用五花肉来炒，味道更香，五花肉一定要切得很薄，但又不能炒的时候碎掉，更不能上浆包芡，因为要把油煸出来一些更香，所以切的时候要看清肉的纹路，斜切成片，最好是在微微化冻，刚刚能够下刀的时候切片。


最难炒的菜就是用料简单，佐料又少的菜，因为你没有多少文章可做。这道菜要想炒好有几个细节：圆白菜先要一片一片分开再手撕成大小均匀的片。炒肉片用大火，加料酒酱油调味上色，煸炒花椒和辣椒的时候用中小火慢炒出香味，但不能炒糊，圆白菜则要大火急炒，刚要断生迅速加入其它调料和炒熟的肉片，拌匀以后立刻离火出锅。成菜要脆，略带丝丝甜味，酸辣适中，麻香有度。