尚食厨房的个人频道
羊肉有股子膻气的味道,有人超级喜欢,有人恨之入骨,加工得不好,膻气扑鼻确实不美,不过烹饪方法得当,膻气能够去除,特有的香味和调料的合理搭配,能出奇效。小时候我家住在一个回民小吃店后面,醋溜羊肉是店里的招牌菜,软嫩多汁,米醋的香味与羊肉香味完美结合,再加上明显的葱爆香和蒜香,绝了。炒这道菜,从切肉到上浆、小碗儿兑汁,到火候的控制都非常重要要点:羊肉横着纹路切炒前上浆小碗兑汁是这道菜的灵魂,装盘的时候要求有汤但不散,浓郁而不稠。羊肉过油时间不宜太长,煸炒调料,火候控制同样重要,特别是不能把葱炒过火,既有葱香又要翠绿。淋入芡汁时要小心,如果没有把握,就不要一次都倒入,先倒一半看看效果,尝尝味道再决定还要加多少,防止出现一锅浆糊或过咸的情况。
羊肉有股子膻气的味道,有人超级喜欢,有人恨之入骨,加工得不好,膻气扑鼻确实不美,不过烹饪方法得当,膻气能够去除,特有的香味和调料的合理搭配,能出奇效。小时候我家住在一个回民小吃店后面,醋溜羊肉是店里的招牌菜,软嫩多汁,米醋的香味与羊肉香味完美结合,再加上明显的葱爆香和蒜香,绝了。
炒这道菜,从切肉到上浆、小碗儿兑汁,到火候的控制都非常重要
要点:
羊肉横着纹路切
炒前上浆
小碗兑汁是这道菜的灵魂,装盘的时候要求有汤但不散,浓郁而不稠。
羊肉过油时间不宜太长,煸炒调料,火候控制同样重要,特别是不能把葱炒过火,既有葱香又要翠绿。淋入芡汁时要小心,如果没有把握,就不要一次都倒入,先倒一半看看效果,尝尝味道再决定还要加多少,防止出现一锅浆糊或过咸的情况。
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