四川的辣香而麻，一看就唾液分泌。

　　一日之计在于晨

　　蜀都火锅再出名，也不能大清早吃。天府之国人人过得安逸无比，
睡到自然醒，饥肠辘辘的头一餐，要去哪，吃什么?重口味的去找家肥
肠店，清纯派的去吃碗豆汤饭，老派要来碗红油抄手，吃饱喝足，元气
满满，这就可以启程去茶馆摆龙门阵了。

　　肥肠粉+锅盔是我喜欢的早餐。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要
洗得干干净净没异味，小火慢炖得柔中带一点嚼劲，红油滑过，沾染少
许，弯弯里还要勾住些汤汁，才让人吞得尽兴。

　　粉要选优质红薯粉，最好是手工做出来的，口感才有劲道。调料要
下足，酱料没得含煳，必须得是陈酿郫县豆瓣酱，香味才有层次，如此
一碗下肚，绝对安逸。再来份脆脆的锅盔，手工打面，劲道喷香，泡汤
更鲜，简直就是地道的平民美食。



　　肥肠粉加锅盔。

　　拌肠头，喜欢大肠的人视为珍宝。无论早餐中午，进了肥肠店，卤
肠头、拌肠头属于不可错过之选。肠头口感最为爽嫩、厚实、有嚼头，
地道的店家都是整条翻转以白矾洗净后，待烧制完毕，上桌前才切段调
味，这样美味就牢牢封住，等到上桌前才绽放。肠肥味重，放足了红油
辣椒浸着就更浓，配上鲜嫩水芹，鲜辣清香让舌头一时之间都找不着
北。



　　会点的人都来一份伴肠头。

　　在成都早餐中，能与肥肠粉一决高下的只有杂酱面。



　　一碗红油杂酱面，开始元气满满的一天。

　　杂酱面是清晨小面里最叫座的，懂行的家一定用新鲜水切碱面，俗
称叫棍棍面，表面微黄，吃起来筋道，拌面的杂酱是铁打不动的芝麻
酱、汉源花椒面、猪肉臊子与辣椒油，再加些白糖、蒜泥、酱油之类，
清早一闻就满口生津，搭配的菜色冬天是青菜夏天用泡豇豆，一碗下
肚，鲜香爽脆。

　　天热的时候，鸡丝凉面就是胃口的救星了。不用见火，店家5秒钟
就能拌出一碗，白玉凝脂的面身，晶莹剔透的辣油，不带油花的鸡肉
丝，冰冰凉的吸熘下去，神清气爽。热门的店家，用得都是鸡腿肉，再
用鸡汤配着吃面，天再热也食客不断。



　　鸡丝凉面是夏天的救星。

　　川菜之王回锅肉

　　世界上除了火锅，最深入人心的川菜有四道，回锅肉、宫爆鸡丁、
鱼香肉丝与麻婆豆腐。这四个酸甜辣香各自平衡适口的菜色，让川菜所
向披靡。但其中能作为“川菜之王”的菜色，恐怕就是回锅肉了。



　　正宗的回锅肉必须用“二刀”。

　　回锅肉一直是四川人的心头好。不过，恐怕很多四川人都没想到，
自己吃的回锅肉并不正宗。从选材、配料再到最后的配菜，要炒一盘正
宗的回锅肉，其实很讲究。

　　最正宗的回锅肉要带皮后腿肉，本地称唿“二刀”。二刀肉形状规
整、肥瘦搭配合理，肉味厚重，加入大料、花椒和料酒下水煮到断生。
炒锅下油烧下肉，经过油烹的肉呈灯盏窝状，再下料酒和盐，稍烹调后
加先加入豆瓣酱再加入甜面酱。是的，你一定没想到，正宗的回锅肉，
甜面酱也必不可少，浓郁的酱香味正是由此而来。

　　回锅肉的配菜也讲究，一定得是蒜苗。蒜苗对于回锅肉尤为重要，
不仅气味芬芳，而且蒜苗叶子能充分吸收肉的油脂，自身也不失为难得
的美味。回锅肉炒到起锅前，下蒜苗和特调酱油炒到断生，关火出锅，
吃来才有蔬菜独特的鲜活之感，有时比盘里的肉更受欢迎。

　　成都的许多苍蝇馆子都做回锅肉，不过讲到用料考究和干净，转转
会是人气最高的一家。作为时下成都队伍排的最长的餐厅之一，这里主
张的是老四川的安逸日子。莲花巷口飞檐斗拱的老宅里，青砖小院里几
张粗木桌竹椅，是每天客人争相预定的上座。

　　成都深夜食堂

　　成都的夜再晚，也有小吃店亮着一盏灯，沸着热气腾腾的锅，肉香
旖旎地招引饥饿的路人。而冷冷的冬夜里，最暖心的莫过一碗汤。



　　蹄花汤温暖了成都的多少个湿冬。

　　老成都爱喝蹄花汤。一碗雪白浓郁的雪豆蹄花汤，白汤带着浓浓的
豆香，一丝浮油也不见，吞下肚时似乎有一层胶质薄薄凝在口腔内，温
润细滑。店家将猪蹄外皮打理得白嫩油亮，细腻得都看不见毛孔，筷子
一碰就软软离骨，就着酱油、醋、香油、花椒粉、剁椒、葱花调成蘸
水，一口驱寒，两口振作。如果吃腻了雪豆味道，海带、莲藕又有另一
番鲜味。

　　另一味颇有侠味的深夜小吃便是黑鸡脚。

　　比人手掌还长的巨大黑鸡脚，踏遍了整个成都大大小小的饭馆，没
有它就跟不上潮流，演不了Freestyle。黑鸡脚和普通鸡脚可完全不是一
个概念，产自自贡的大个黑土鸡，鲜味升级，腿上皮肉滑嫩，鸡脚肉喃
弹爽，咬起来汤汁浓郁、胶质丰厚，10元一只，吃罢抬头一看，原来满
屋人都在啃比人手掌还长的黑鸡脚。



　　
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