东北人到底多爱土豆？
现在，随便在哈尔滨中央大街抓一个东北人问，喜欢“南方小土豆”不？答案一定是：老稀罕了。不知道是哪个大聪明把从南方来东北的游客，统称为“南方小土豆”，也许是过于形象，这个外号在东北广为流传。
这个称呼，多多少少带着些东北人对南方游客的宠爱，所以甚至当戴小兔耳朵帽子、穿着白羽绒服的“南方小土豆”觉得锅包肉太大了不好入口，要求东北大姨把锅包肉剪小块时，大姨都给剪了。——这要是东北孩子这么要求，估计会被大姨用苕帚疙瘩“打出去”，并被说“土豆搬家”。 6park.com
大块的锅包肉，被南方游客要求“剪小点”。 图/视觉中国 6park.com
但若是入冬之前你问东北人喜不喜欢南方小土豆，答案可能会完全不同：南方土豆有啥好吃的，土豆还得看东北！中国的土豆产量近9000万吨，多年居世界第一，占世界的四分之一左右，而东北就是其中重要的产地之一。
但东北土豆的厉害之处，并不在总产量，而在于单产量，东北地区地势平坦，土壤肥沃，同样大小的地，东北能比中西部地区种出多半个土豆。也因为土好，所以东北的土豆又粉又面又沙，大饭包吃过没，里面那一大勺子土豆泥，能给你香迷糊了。 6park.com
土豆泥，饭包里的灵魂。 图/小杨爱吃肉 6park.com
作为一片爱土豆爱得深沉的土地，东北土豆美食随处可见，餐馆里地三鲜、小鸡炖土豆、辣椒炒土豆片......一桌子菜总少不了一个跟土豆有关系的；学校门口麻辣拌、炸串、大饭包、粉耗子......样样顶饱；哪怕是没有新鲜土豆的日子，东北人也会提前把土豆做成土豆干留在冬天吃，甚至在寒风中冻过的土豆，也是一种美味。
本以为东北人管游客叫“南方小土豆”是因为南北身高差，其实这种缘分，是来自东北人对土豆的爱，以及土豆和东北地区奇妙的缘分。


饭包、粉耗子、地三鲜......东北人到底有多会吃土豆？


东北是片宝地，各处都能种土豆，各地也都有自己特色的土豆。比如在黑龙江讷河的克山县，是“中国马铃薯种薯之乡”，这里的土豆口感面，味道还有一丝甜香；而在吉林松原长岭，这里的土豆粉远近闻名，白色的粉条口感爽滑，炖酸菜特别好吃。 6park.com
东北特色的不只有土豆，还有土豆粉条！ 制图/刘耘硕 6park.com
土豆菜品出现在人们日常餐桌上最多的当属醋溜土豆丝，那是许多打工人点开外卖软件的“退路”，给选择困难患者兜底。但东北人的家常菜却能打开土豆新世界，让选不出吃什么的人，在面对土豆的时候又加深了自己选择困难症。因为土豆不挑季节，能在东北人的饭桌上待满一年四季。
九到十月，土豆新鲜上市，大土豆、小土豆纷纷走入寻常百姓家。小土豆则通常会被做成酱菜，几厘米长的小土豆放到锅中炒到皱皮的状态，再放入泡发的豆角、炸锅的尖椒和香菜，喜欢肉菜的，再放些猪肉、牛肉，就是东北最下饭的土豆咸菜。 6park.com
东北下饭酱小土豆。 图/图虫·创意 6park.com
而大土豆们则走入蒸锅，夏秋季节，人们最爱的土豆食物就是土豆泥，刚从土里挖出来的土豆，面、沙、清香，蒸好后，拿勺子边缘轻轻一蹭皮就掉下来，随随便便捣碎就成了土豆泥。
土豆泥单靠它自己并不能完全虏获人心，但作为美味的调和剂却十分合适，比如最近东北的小吃摊上开始流行的土豆泥拌饭、拌面，再比如东北大饭包。蒸得热气腾腾的土豆被捣碎成泥，土豆泥将味道和食材凝聚在一起，给人们投喂“口味炸弹”，散发出吸引人的气味和温暖，拿东北话讲，这叫香迷糊了。 6park.com
给人香迷糊的东北大饭包。 图/视觉中国 6park.com
新土豆们前赴后继当“粘合剂”，东北另一道菜展示了绵软面沙之外的魅力。东北菜馆中最常见的一道凉菜是炝拌土豆丝，脆爽的土豆丝甜、辣、咸、酸，表面看上去一学就会，但轮到自己上手一做就废。东北土豆的口感绵软，凉拌土豆丝需要的是脆爽的口感，秘诀是在做之前，让土豆在水里充分浸泡，这样能够让土豆里的淀粉溶解到水中。控干水分捞出，再在开水中短时间过筛，这样才能成就一盘爽口的炝拌土豆丝。
可绵可脆的土豆自夏秋上市起就注定逃离不了东北人的饭桌，虽然只上市短短两个月，但在东北人的饭桌里能活跃一整年，而这要归功于东北人每家每户的“仓库”。早年间，东北农村地区的人家，地下基本都有一个菜窖，城镇地区则是在地上建个煤棚，用来储存蔬菜，一半是大白菜，另一半是土豆、地瓜、萝卜之类的蔬菜。 6park.com
黑龙江牡丹江土豆春播场景。图/视觉中国 6park.com
天气转冷时，东北人从自家“宝库”拿出土豆，还没过年就能吃上土豆盛宴。地三鲜、土豆炖茄子、土豆炒豆角、土豆炒青椒......土豆这种粮食作物在成为“蔬菜”的路上丝毫不逊色绿叶蔬菜，搭配其他食材成为人们体重渐长的最强推手。
当东北漫长的冬日到来，囤起来的土豆又焕发了新生机。在蔬菜大棚没有普及的年代，为了过冬，东北人趁着秋天大量上市土豆，猛囤土豆，把土豆等蔬菜做成干菜，比如晒干豆角、晒土豆干，而土豆干成为了这些干菜中的狠角色。 6park.com
土豆干炖鸡，别有一番风味。 图/网络 6park.com
冬天围着铁锅绕圈的东北人把晒干的土豆拿水泡发，再炖进排骨、鱼等铁锅炖里，吸满汤汁的土豆干膨胀起来，中和了绵软和劲道两种口感，绵沙中带着一丝嚼劲，又变得十分随性，与谁在一起炖，就变成了谁的味道。 6park.com
秋高气爽，中国各地都有晒土豆干的习俗。 图/视觉中国 6park.com
铁锅里煮着土豆干，铁锅下的灶台还能烤土豆，这成为了东北人内外兼修的取暖神器。将一整个土豆放进熊熊燃烧的火灶里，带着皮的土豆被烈火炙烤，外皮开裂变脆，烤土豆的香气充满整个屋子，这时候拿烧火棍在烤土豆里扒拉一下，被烤透的土豆咕噜咕噜滚出灶台，拨开外皮吃一口烫嘴的土豆，跟朋友彼此说话的时候都能相互传递土豆带来的温暖。
东北人能吃进火中的土豆，也能吃进冰里的土豆。冻土豆是东北人“冰火两重天”的快乐之一，把雪地里冻透的土豆放进水里解冻，挤出土豆里的水分，放入白糖和淀粉，再放进蒸锅里蒸透，隔壁小孩都馋哭了。 6park.com
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冻土豆和冻梨一样，是大自然给东北的美味馈赠。 图/网络 6park.com
哪怕这仓库里的土豆一年到头吃不完，东北人一样有办法让土豆“发挥余热”。把土豆制作成土豆粉条、粉耗子，制作成连汤带水的菜品，让度过天寒地冻的东北人心和胃暖在一起。
当这口热气腾腾的粉条呼噜噜下肚，人们被热气围绕，好像来年的春天也会因为这一口热汤开出更多的花，孕育新一年的土豆，也孕育着未来一年东北千家万户的勃勃生机。 6park.com
东北人冬天少不了的一碗酸菜粉，里面也有土豆的存在。 图/图虫·创意 6park.com
不是东北选择了土豆，而是土豆选择了东北


有研究表明，土豆在明朝万历年间进入中国，距今已有四百多年历史，最开始在福建等地种植，然后逐渐向北方传播。十九世纪四十年代，土豆终于走进了东北。
东北这个地方，虽然地势平坦，土壤肥沃，但是冬季漫长且寒冷，一般的蔬菜没点本事根本没办法在这里生活下去。然而土豆这种作物，偏偏就喜欢东北这种跟它老家南美安第斯山脉一样的温凉气候，所以东北曾是我国最主要的土豆产地。 6park.com
粉耗子，在东北大地诞生了无数的土豆美味。 图/网络 6park.com
再加上东北的低温刚好能让土豆的细菌繁殖速度会减慢，延缓土豆的腐烂进程。挖出来的土豆放入地窖之后，能保持几个月甚至半年的时间不发芽不变质，为东北人民度过寒冷的冬季，提供了重要的粮食保障。 土豆和东北，堪称天作之合。虽然后续因为土豆的种植中心南移，要把肥沃的黑土地留给优质高产的水稻和玉米，东北人对土豆的热爱，始终如一。 6park.com
烤土豆，东北孩子的童年回忆。 图/视觉中国 6park.com
去了哈尔滨的南方人被东北人称作“小土豆”的同时，也在东北饭桌山感受到了东北土豆的魅力，是土豆撑住了东北人天寒地冻的日子，是热乎乎的土豆递给了寒冷大地温暖，当东北土豆闻名全国，这份来自东北人的热闹也顺着全国人的饭桌传递到国人的心里。 6park.com

南方砂锅，
一锅“煲”揽万物。


冬至已过，数九又来，一年最冷的时候开启了。北方冰天雪地，即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”；其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢？在南方的寒凉日子里，未必见得到雪，那寒意却同样刺骨，不如去吃吃砂锅吧！毕竟不论东西南北，哪里有不美味的砂锅菜式？
即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动料理机这些科技厨房小当家的诞生，砂锅，这一看起来平平无奇的存在，始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似厚重质朴，烹调过程略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。南方砂锅，更显鲜丽多元。 6park.com
冬天，有什么比一锅热腾腾的砂锅更令人暖心呢？ 图/视觉中国 6park.com
煲仔饭、啫啫煲、砂锅粥......在广东，万物万味都可煲


砂锅在广东被称作“煲仔”，因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。
腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……，有多少滋味能纳入煲仔饭？ 6park.com
一碗诱人的煲仔饭。 图/图虫·创意 6park.com
米和配菜，煲仔饭看似简单，实则也有很多门道。煲仔饭能让人食指大动，但其实煲仔易裂易碎，容易状况百出，所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的。在人们日常的生活用语中，也能见得这一点的妙处：情侣之间相处难免有些矛盾龃龉，怎么办呢？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）两种结果咯！
煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁：煲仔饭的享受之旅就此开始。 6park.com
火上的煲仔大都是要带着“箍”。 图/图虫·创意 6park.com
想要追求那份入口喷香，饭粒分明，米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，你会在同一个锅中体味3层米的味道：上层米饱含肉汁，中层的晶莹剔透，还有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，不时转动火上煲仔，同时知晓调校火力，确保整个煲仔里的米粒受热均匀，才能做得这一煲仔的熟、脆与米香、。 6park.com
煲仔饭里，最诱人的就是饭焦。 图/图虫·创意 6park.com
当进程走至遇到锅底饭焦之时，就进入这份煲仔饭之游的尾声了：好的饭焦可以用筷子自锅边撩起，色泽金黄透亮，宛如金灿灿的镜子，爽口焦香不油腻。酣畅淋漓的大快朵颐结束，就完全能从器皿、食材、火候、滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。 6park.com
一桌好菜配白粥，真溉好好恰！ 摄影/纪鑫达 6park.com
摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸，围着的究竟是什么主角？砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒分明的米粒，无论有多少科技锅具的出现，用砂锅在明火上煮糜，终究都还是不可比拟的。与煲仔饭不同，煮糜要用富含胶质的米，比如本地的新早米。
仅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，最终制得的就是芳糜，即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光，有众星拱月的仪式感，芳糜就显得丰富随和很多。 6park.com
诱人的啫啫煲！ 图/图虫·创意 6park.com
不同于煲仔饭和糜，啫啫煲是将生鲜食材直接放入烧热的砂煲中炒制或焗制。用炉火上的高温，配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，使得食材的水分被锁住，不需要太久，拼的是时间：要火旺、菜靓、速快、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的储热，里面盛放的食材仿佛还在继续被烹制，伴随着那刚出炉的香气发出“啫啫”声。猛火而得的镬气是啫啫煲的灵魂，据说只要浇上黄酒，就能点起一煲的火。


花鲢鱼头、南京砂锅、湖北藕汤......江浙湖北鲜鲜鲜


江南一带的砂锅，最突出的味道就是：鲜。不论江浙，花鲢（也叫胖头鲢）是做鱼头首屈一指的选择，它肉质细腻,鲜美可口，搭配砂锅，更能呈现甚至放大这份滋味。
花鲢鱼头，已是一鲜，如有豆腐，岂不鲜上加鲜？砂锅鱼头豆腐，汪曾祺老先生就提及过这份鲜美里的门道：“汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及” 6park.com
若去江苏天目湖， 尝尝那里的砂锅鱼头才算是不虚此行。 在那里吃的不是鱼，而是一种鱼文化。 图/图虫·创意 6park.com
湖北，妥妥的鱼米之乡，鱼糕、鱼丸、鱼杂……怕是最会吃鱼的地方之一了。不过在每年小雪前后，人们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着采集另一种鲜美：藕。
“隆冬何以度？藕汤解乡愁。”浅砂锅用于盛菜，以便更好保温；寻常高度的砂锅便于煲汤煲饭，容量刚好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的铫子。而且不同于做煲仔饭要选不新不旧、“正值壮年”的煲仔，煨藕汤，最好是选老铫子。在灶台上，铫子里咕嘟咕嘟，慢慢的，清甜的莲藕变得粉糯，排骨丰腴软烂，那汤香气四溢，醇厚温润。 6park.com
铫子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。 摄影/廖晨阳 6park.com
若说在清丽的江南里，口味显得鬼使神差、出奇制胜的砂锅菜，不得不提那份金陵“双臭煲”，看到这个名字还摩拳擦掌、口齿生津、跃跃欲试的老饕，一定知道它的本质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。吸满汤汁油脂的臭豆腐在牙齿间伴着特有豆香迸出汁水充盈口腔，入味的肥肠则略显韧劲：这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相辉映，闻起来臭，吃起来香，滋味十足，十分下饭。 6park.com
南京的砂锅拥有独特的“一人食”特质， 蔬菜肉类蛋白质碳水丰富，也适合健身人士。 摄影/逄康博 6park.com
也许全国各地的砂锅大都有那一份骨汤和配菜的标准工装，南京砂锅就不同了。谁说南京人只执着于鸭子、面条、小馄饨？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅。面筋泡、豆芽、海带、青菜、鹌鹑蛋、千张、粉丝等配菜浸在骨汤里，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，一锅造出了几多层次，足以让人食指大动。


上海、云南、贵州......各有各的砂锅味


每份砂锅都带着自己本地的特色。上海的三鲜砂锅里，最标志性的恐怕不是蛋饺、对虾，而是那份花墙肉皮。油炸后的干猪肉皮色泽金黄、气孔均匀，在砂锅里吸饱汤汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海出产的新鲜鲤鱼或弓鱼，搭配嫩鸡片、火腿、冬菇等配料，放在云南出产的砂锅中小火烹制，这样而得的砂锅鱼清香扑鼻，鱼肉细嫩，鲜美可口。 6park.com
蛋饺，南方砂锅的主角。 图/视觉中国 6park.com
贵州的砂锅羊肉米线，米粉雪白，羊肉熟透不烂，汤汁鲜醇，滋味浓厚最是暖身。砂锅里的红酸汤米线，色泽明艳，更加入味，更显酸辣爽快，让人口舌生津。另外，云贵川的砂锅米线里也都少不了独特的配菜：折耳根。
酸笋，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份显而易见的螺蛳粉血统。鸭脚先油炸再煲煮，表皮焦香，内里入味，炖得绵软香糯，让人轻易褪骨。 6park.com
绵软香糯的螺蛳鸭脚煲。 图/视觉中国 6park.com
冬天宜进补，怎能错过气血双补的福建姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，性味互补，在砂锅中融合，鸭子皮脂金黄，入口酥软，姜味浓郁、香气诱人。
隆冬时节的特征被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的特性：椰子的甜香与鸡肉的鲜美相互充分融合，椰味芬芳，汤清爽口，鸡肉软烂，入口即化。 6park.com
姜味浓郁、香气诱人的姜母鸭。 图/视觉中国 6park.com
广义的砂锅其实包含了很多种类，比如土砂锅、陶瓷锅；上釉的、无釉的；当炊具的、做盛具的……不论在哪里，变成何种形态，主要什么用途，砂锅似乎都只需靠储温好、受热匀的优点，就足以备受喜爱，或许也正因如此，无论荤素、水土、禽畜，似乎都能被它包揽，且能让各种滋味得以施展，营造出“砂锅做的食物会更好吃”的氛围。
在这个多个南方城市解锁“历史最低温度”的这个冬天，无论是菜、是饭、还是汤，让砂锅给肠胃带去一些安全感吧。
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炉灶上的广东菜啫啫煲淋上白酒后的火焰