新加坡【吃货 罪爱 那些教人偶尔放纵的美食】

文/杨全龙

来自/联合早报

 

（图）洪宋江师傅发明的椒盐猪油渣。（邝启聪摄影）

高胆固醇、高脂肪、高热量等指数超标的食物，让人充满罪恶感，但往往又是终极美味的体验。“不健康”的美食，却是吃货的罪爱。健康情况许可的话，偶尔放纵一下味蕾，让人生不留遗憾。

☆受访者提供部分图片☆

越美味的食物，越不健康，其实是许多饕客的看法。

让人倾倒的食材，往往是胆固醇、脂肪、热量等指数超标，注重养生的朋友敬而远之。

但少了终极美味的体验，品味人生难免就少了些惊喜，多了遗憾。

健康情况许可下偶尔放纵一下，让油香重咸浓味腻甜掠过舌尖，再用运动耗掉入口的累赘。

跑更远的路，是为了尝更多“罪爱”美食。

〖猪油渣〗



（图一） 洪宋江师傅爱用猪油渣做菜。（邝启聪摄影）

向来喜欢光顾麦肯西路（Mackenzie Road）江师傅餐馆，因为主厨洪宋江在菜肴里下猪油渣，绝不手软。虽然许多人认为热量脂肪高的猪油渣“声名狼藉”，对他而言，该下猪油渣的时候不下，对不起一道中菜。

猪油渣在江师傅的不少私房菜中扮演举足轻重角色，大禄面使用粗面条和黑酱油炒成，洒下的猪油渣带来更丰厚的质感。制作砂煲虾酱芥兰，将炒好的食材放进烧得火热的砂煲时，落下猪油渣拨一拨，让油香沉浸绿叶中，平添不少风味。

江师傅每周都会亲自动手做猪油渣，他说：“许多人放油来炸猪油渣，其实是错的。要做出又香又脆的猪油渣，关键在于清水。”

他将镬烧红后，煮滚水，再放进猪脂肪，一直搅拌直到水蒸发，这时，猪脂就会被逼出油，滤干后变得特别爽脆，整个过程需要一个多小时。

猪油渣在中菜向来是衬托的绿叶，来到江师傅手中也能变成主角。他十年前发明一道“椒盐猪油渣”（$8.80），用炸蒜蓉、小红葱、辣椒、胡椒、椒盐粉快炒而成，是酥脆中含辛辣的私房小菜，向来受食客青睐，也是绝佳的下酒小菜。

“我现在每个月用掉20公斤猪油渣，可见还是有人喜欢吃，现在我也做了一道石锅猪油饭，在饭中间挖个洞放入生蛋，倒下黑酱油，包括猪油渣等所有材料在热锅中搅拌煮均匀，入口那感觉，实在是……哗！”

〖秃黄油与乌鱼子〗



（图二） 叶荣生亲手制作的秃黄油。

本地餐饮达人叶荣生爱吃，也吃得时令新鲜。约他列出最难忘“罪爱”美食，他二话不说，搬出了私人家当“秃黄油”。

这名早报饮食版《叶问根源》专栏作者说，秃黄油其实是秋天尽头，大闸蟹季节即将结束的应景传统食物。

他说：“从前大闸蟹产量多，需求不高，大家只吃蟹黄、蟹膏而不吃蟹肉。早期大闸蟹数量实在太多，吃不完的蟹黄和蟹膏就制成秃黄油储存起来，在大闸蟹季节后仍能享用到蟹味。但现在由于大闸蟹供不应求，秃黄油已算是失传的奢侈品了。”

叶荣生先用姜、葱白、蒜和花椒爆香油，然后再倒入蟹黄和蟹膏翻炒，加入些许花雕酒中和蟹的腥味，即成。

就是这么简单，但通体黄澄的一小罐秃黄油，就用上了20多只大闸蟹的精华！

秃黄油有好几种用法，一种是当成馅料和高汤整成蟹黄小笼包，要不然就单纯搭配白饭，和猪油捞饭有异曲同工之妙。在邵氏中心三楼的鸿运楼（Lucky8），总厨谢杰就使用秃黄油为炒蛋白画龙点睛，制成一道蛋白蟹粉，简单却矜贵。



（图三） 鸿运楼的蛋白蟹粉用秃黄油为炒蛋白画龙点睛。（陈渊庄摄影）

此外，叶荣生也拿出了私藏的日本乌鱼子（Karasumi）。取其海乌（学名为鲻）卵子晒干，就是正宗的乌鱼子。

此物正宗吃法是烤，将绍兴酒或白兰地涂在乌鱼子上，用火枪烧炙或在炭炉上烤，入嘴，鲜甜香又不过咸，是下酒绝配。

叶荣生笑说，秃黄油和乌鱼子胆固醇极高，一般浅尝就好，担心身体负荷就免尝了

〖咸蛋黄炸鸡皮〗



（图四） Red Tail主厨陈家明认为，鸡皮是受人忽略的优质食材。（龙国雄摄影）

本地著名夜店Zouk本周末在克拉码头新址开幕，而旗下毗邻的餐馆酒吧Red Tail却已率先开张。菜单上除了各色创意鸡尾酒外，最让人“咋舌”的是结合咸蛋黄和炸鸡皮两种超卡路里含量食材的“最超过轻食”。

年轻主厨陈家明认为，鸡皮是受人忽略的优质食材，需要经过多道程序处理才会好吃。

“我喝啤酒时喜欢配炸鸡皮，不过外头的其他版本一直让我失望，决定自己动手做。”

这道小菜（$10）从零做起，用咸蛋黄来为炸鸡皮调味，是因为前者正是现在流行的味道，陈家明先将咸蛋黄蒸熟，加入无盐奶油搅拌，置入180度烤炉烤20分钟。鸡皮风干后裹粉油炸，再混入和小辣椒、咖喱叶同炒香的咸蛋黄酱即成。

陈家明说：“这道菜虽然油腻，但却同啤酒和较苦涩的鸡尾酒完美搭配。餐馆同事经常点来吃，我的朋友深夜狂欢后也专程来吃咸蛋黄炸鸡皮，对我来说是一种认可。”

〖超肥叉烧〗



（图五） 甘牌烧味的肥浓叉烧。

本地的叉烧向来都是瘦肉部分较多，带有微微嚼劲，到传统烧腊店如果注明“半肥瘦”，头家就斩件送上肥瘦相间较嫩的叉烧。

吉隆坡菜馆海外天2011年进军本地时，就带来了它闻名的肥叉烧，卷起了一阵油肥叉烧浪潮。尽管海外天已经结业，饕客还是能够在文华购物廊的英皇伦敦鸭吃到相似的新马特色叉烧（$16.80）。厨师采用最肥的五花肉，再加上黑酱汁上色调味。对好些人来说可能过于肥腻，但就是钟情于这种油脂营造的入口即化质感和软嫩轻弹的嚼劲。

无独有偶，上月底在本地开张的甘牌烧鸭菜单上也有一道肥浓叉烧（$22.80），取名“Toro”，意指与鲔鱼赤身的肥腩一样油香滑嫩。 新马特色叉烧较为清甜芬芳，而甘牌外皮较为焦脆，但都是肥入心坎的质感。另外一家送上肥叉烧的是福临购物中心的金湖海鲜酒家，无肥不欢的老饕有多一个选择。

〖罪恶感重的番薯条〗


（图六） Ninja Cut的番薯条。

番薯做成的薯条本身一般而言比马铃薯版本更为健康，也更低卡路里，不过Ninja Cut的番薯条（$10）却倾覆了这个既定观念。

这里的番薯条是炸的，这还罢了，更绝的是淋上明太子奶酱、乳酪、培根碎和外层用烧炙的棉花糖，各种咸甜浓香交织成让人难忘的厚重口味。

这道番薯条的创作纯属巧合，餐馆营运总监黄岳思说：“当我们在为新餐馆创作菜肴时，突然特别想吃一道同时包含咸味、甜味又有丝绸般奶滑质感的菜色。正巧我们在研究以番薯条入菜，就用以上各种材料做成这道前菜，还发现挺好吃的！”

番薯条到目前的反应是正面的，据黄岳思观察，甚至有客人中午单独上门，就单点这道前菜“解瘾”。

〖犯规奶昔〗



（图七） Nutmare奶昔，超浓超甜，七彩缤纷，重造儿时回忆。

奶昔本身已经甜腻入心，要如何让“罪恶感”更上层楼？到勘宝坊（Compass One）的咖啡座Olivia & Co就知道了。这里提供几款超浓超甜（over-the-top）奶昔，而其中最七彩缤纷的是Nutmare。

餐馆经理珀甘（Israel Pangan）在马尼拉成长时，对甜品最深刻甜美的回忆就是超浓超甜奶昔，来到新加坡咖啡座工作后，就想重造儿时回忆。

Nutmare是他对巧克力致敬的奶昔，用上Oreo、Kit Kat和M&Ms等经典巧克力点缀，也加入咸焦糖浆和黑巧克力酱中和甜味，洒下花生粒营造爽脆质感，最后一抹奶油在嘴中交织出丝滑。

〖腌黑猪脂肪〗

猪的脂肪不但在东方厨界有特定地位，在西餐原来也受到一定推崇。

西餐芸芸腌肉当中，就有一种腌黑猪脂肪（Lardo），把闪着奶白色油光，脂肪饱满的薄薄一片黑猪肉用香料腌制六到七天，就是一片晶莹剔透，入嘴即溶的好味道。

本地现代澳洲餐馆Salted and Hung就有提供Lardo（$15），主厨诺山特（Drew Nocente）的版本用上松露蜜糖和辣椒调味，不但送上更清爽芳香的味道，菜肴也更七彩缤纷。

〖辣子鸡〗



（图八） 四川豆花饭庄的辣子鸡。

每次造访四川豆花饭庄，总抵不住诱惑而点总厨曾锋的辣子鸡，总对他说：“师傅，要正宗的，下手别软。”

上桌的金褐色辣子鸡除了有酥脆外皮，被花椒、辣椒包裹着之外，看似杀伤力不大。

结果，夹一颗入口，才感受到它的“穷凶极辣”，再多冰水都浇不灭它带来的痛。

但偏偏那种痛并快乐着的口感是很上瘾的，马上又来一颗。

这里附上曾锋师傅的辣子鸡食谱。在家烹调，“辣死”不负责。

《重庆辣子鸡》

主材料：

鸡腿肉 150g

干辣椒 50g

花椒 5g

蒜片 10g

姜片 5g

葱节 10g

麻油 3g

花雕酒 5g

鸡精粉 5g

特制老抽 20g

做法：

1.干辣椒切1公分，鸡腿肉切1公分左右，姜、蒜切丁，葱切段。

2.鸡丁用盐、花雕酒、少量玉蜀粉腌制配用。

3.锅内油烧至200度左右，下腌制好的鸡丁炸至金黄色捞出。

4. 锅内放入适量特制老抽下入干辣椒、花椒炒香味。下入炸好鸡丁及辅料。

5. 炒香、加入调味料起锅洒上芝麻装盘即成。
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