【散文】《吃在北平》 唐鲁孙
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。  6park.com
饭庄子  6park.com
说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。  6park.com
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。  6park.com
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。 6park.com
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。  6park.com
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜﹁翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包 起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。  6park.com
北城十剎海的会贤堂，因为十剎海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺；究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆种类特别多，尤其是河鲜见「什锦冰碗」，那是别家饭庄子比不了的。  6park.com
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光缯宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实米南方入药用。）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾，刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。  6park.com
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。  6park.com
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集，所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费，这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招来的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会，时鲜冰碗起名叫聚宝盆，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。  6park.com
地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（读如渣），说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。  6park.com
这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个挂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。  6park.com
西城的饭庄子有聚贤堂同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路，聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子），比较新式点，同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知已小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。  6park.com
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鸭掌」，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过一回，这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鸭掌。自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。  6park.com
聚贤堂拿手菜是「炸响铃双汁」，北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了，这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆请，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫「天福」的，外代肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖，当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟「天福」街里街坊，交了多少年买卖，红白一寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚，有炸响铃这道菜，就是从天福匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了，如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。  6park.com
南城外本来也有几个象样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。  6park.com
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行，他家有一点一菜都很出名，菜是﹁烩三丁﹂所谓三丁是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉，白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁，彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谭，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭．都要叫个烩三丁来尝尝。  6park.com
他家「枣泥方谱」也做得特别地道，在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿大有好坏，郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜，方谱是用木头模子刻出来蒸的，北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费工策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本三国志木刻模子拿出来，做了三份，可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生，后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺，笔者当时也分到了几盒可借都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。  6park.com
其它还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子。  6park.com
饭馆子  6park.com
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。  6park.com
北平最有名的饭馆子第一要数东兴楼，据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。  6park.com
先拿他家「烩鸭条鸭腰加糟」来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的，不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀；最要紧配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫东三和，大概在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着皇庄老酒四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温淳浥浥的酒香，此外「盐炮肚仁」、「炸肫去边」、「乌鱼蛋格素」都算是东兴楼的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大磁盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心，您如果问他们为什么不多炸几块，堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮邦子都嚼酸了！后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢，至于乌鱼蛋实际就是乌龟子，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩，台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。  6park.com
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼「淮城场包」，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，牛气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。  6park.com
北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫福全馆，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱失空斩，余叔岩配王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云，这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大照蓬下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。  6park.com
南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋、号伯逸，交情莫逆，虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热，即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼「大乌参嵌肉」，一大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要三分天下有其二了。  6park.com
笔者最欣赏春华楼的「银丝牛肉」，肉丝切得特细；而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点银丝牛肉者，可以说虚此行矣。  6park.com
宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居，潘炳年的潘鱼，吴闰生的吴鱼片，江藻的江豆腐，都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼同和居揽了过去。 6park.com
提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。  6park.com
同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西大后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。  6park.com
前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门曰是两扇广亮黑漆大门，一点也不起眼的小招牌，挂在大门里头，到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆马黑。  6park.com
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来同，也没找着厚德福；因为他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。  6park.com
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍篦用原名改成了饭馆，开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。  6park.com
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的「糖醋瓦块」的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在那里。  6park.com
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水一里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚轫，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处，如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味，比起此地西湖醋鱼拌面，可以说滋味大有不同。  6park.com
厚德福还有一绝「铁锅蛋」，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，热香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。

贴主:科普人于2019_11_01 0:29:55编辑
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