| 送交者: yejushi[☆★★★强图奋发★★★☆] 于 2020-07-28 22:01 已读 494 次 1 赞 | yejushi的个人频道 |
欢迎收看我们的厨房新栏目food lab，在这个栏目里，我们会拉着大厨，查文献，做实验，把一道菜钻研到极致，让你少走厨房弯路。难度会比厨房新手栏目高那么一点点，每一道成品都好吃到可以开店哦！ 6park.com
夏夜，我们把厨房实验的魔爪伸向了炸鸡。 6park.com理由很简单，就想看看，炸鸡好吃的上限，到底可以多好吃。 6park.com【 1 】 6park.com还有就是，上一篇做实验写文章吃牛腱吃撑了。但炸鸡就不一样了啊！每天吃，吃再多，也吃不厌：） 6park.com梦想中的黄金炸鸡，大概是这样的： 6park.com脆皮金黄酥脆咔嚓响，不能太薄也不能太厚重 6park.com
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肉质鲜嫩，柔软，咬下去会潺潺流油 6park.com
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味道丝丝入扣，最芯子里的肉都是香的 6park.com
【 2 】 6park.com6park.com再挤上酸酸解腻的柠檬汁，咬开炸鸡的脆皮，灌一口冰啤酒……(¯﹃¯) 6park.com埋头在厨房炸了一星期，20斤鸡腿，300+块鸡肉，熟练到可以直接去隔壁开封菜上岗。 6park.com【 3 】 6park.com整整一村子的鸡腿子，都在这里了！ 6park.com【 4 】 6park.com用写论文的精神在做炸鸡 6park.com
【 5 】 6park.com咦，刚才说吃不厌的那个，去哪里了？？？ 6park.com
好在最后，梦想中的样子，它都有： 6park.com【 6 】 6park.com还有一个好消息！我们试下来的最优解，意料之外都是最简单操作的叠加——也就是说，最新手的小白也可以在家复刻出这款神仙炸鸡。 6park.com【 7 】 6park.com想要多汁嫩滑，会biubiu流油的肉质！ 6park.com
挑一块鸡腿子，你就成功了一半 6park.com
朋友们，想做出咬开就能飙汁的炸鸡，买一只鸡全腿，进度条就拉了50%。 6park.com
不骗你们！进行过大量实验以后发现，选对部位是保证肉质多汁最好的秘诀（之一，另一个后面说）。 6park.com
【 8 】 6park.com丰富的脂肪、完整的鸡皮能使鸡肉在油炸后依然保持多汁嫩滑的口感。 6park.com去骨方法三步走，如果家里有厨房剪，这个过程会更轻松。 6park.com
【 9 】 6park.com 6park.com沿着鸡腿根部环切一圈，切断根部筋膜 6park.com沿着L型骨切开，让骨头完全暴露出来 6park.com切断关节与肉的黏连处 6park.com 6park.com沿着鸡腿根部环切一圈，切断根部筋膜 6park.com沿着L型骨切开，让骨头完全暴露出来 6park.com切断关节与肉的黏连处 6park.com多做一步：把鸡肉里的小软骨和多余的脂肪去掉，保证更好的口感。 6park.com【 10 】 6park.com不建议你直接买超市里处理好的鸡腿肉。鸡皮是使炸鸡汁水饱满的关键因素，现成鸡腿肉很难保证鸡皮雨露均沾，完整黏连在肉上。 6park.com去骨后的完整鸡腿肉约重200克，建议切分成6-8小块：切太小，汁水不易保留；切太大，不便于炸熟，切成一口的大小，最合适。 6park.com【 11 】 6park.com给自己比个ok，就知道一口有多大啦 6park.com一个腌渍配方+ 黄金腌渍时间比 6park.com让鸡肉的每一寸都入味 6park.com夏天吃炸鸡，我们偏爱日式风格，咸鲜、清淡、不油腻。 6park.com搜了很多资料和日本菜谱，上班时间观赏了很多做菜综艺。 6park.com【 12 】 6park.com最喜欢的是这个配方，适用于200克鸡腿肉： 6park.com【 13 】 6park.com酱油和味淋分别赋予了鸡肉清淡的咸味和甜味，调动起了鸡汁本身的鲜美；生姜蓉是灵魂，能消除油腻，还会带来一点特殊的刺激感。 6park.com如果你喜欢更有罪恶感的吃法，可以试试看这个配方： 6park.com看了一档美食节目，腌制鸡肉的时候加入了蛋黄酱：据说蛋黄酱里的油脂能使鸡肉肉质更嫩、蛋黄能使味道更浓郁、醋能使肉质更柔软。 6park.com【 14 】 6park.com路一老师毒舌上线：“说不定这就是商家为了让他们蛋黄酱卖得更好而已……” 6park.com我们试了试，加入蛋黄酱腌制的炸鸡，从内到外都散发着油润的香气，蛋黄酱就像各种调味料之间一个温柔的过渡，整体味道更加圆润融合。 6park.com但这个配方也有缺点：鸡肉会有一丝甜腻的后味，吃到后面会发腻。不怕胖的重口味选手，请随意！ 6park.com腌渍的第二个问题，怎么让鸡肉更入味？ 6park.com我们分别测试了腌制时间为10分钟、1小时与12小时的鸡肉的油炸效果： 6park.com【 15 】 6park.com可以明显看出，腌制了12小时的鸡肉酱油颜色更深 6park.com腌制12小时确实更入味，能放进冰箱隔夜更好。不过，腌制时间的长短并不影响炸鸡的多汁程度。 6park.com【 16 】 6park.com从左至右依次为腌制12小时、1小时与10分钟 6park.com多汁程度相差无几 6park.com让鸡肉更多汁的另一个关键是什么？请接着往下看。 6park.com一块炸鸡的灵魂来了！ 6park.com恰到好处、金黄酥脆的神仙脆皮 6park.com本课重点来了，在这个部分，我们做了最多组实验，痛失了最多的鸡腿子。把常见的厨房裹粉都滚了一遍，甚至还试了各处搜刮来的“偏方”。 6park.com【 17 】 6park.com最后的脆皮，长这样： 6park.com【 18 】 6park.com该怎么形容它呢？处于一个酥与硬、厚与薄之间的微妙的平衡点上，是一块真正能发出咔擦声的神仙脆皮。 6park.com更绝的是，它在稍稍放冷后，外皮竟然还能保持原有的脆度，也不会因为放冷而加重油腻感，简直是大夏天跟朋友一起闲聊喝啤酒时的绝配。 6park.com【 19 】 6park.com这个配方，用的不是单一的粉类，而是用不同粉不同比例混合，打组合拳。 6park.com配方在这里：50克土豆淀粉+40克面粉+10克玉米淀粉（以下简称“541”） 6park.com【 20 】 6park.com这个配方来自日本唐扬协会。对，日本人有个专门的炸鸡协会：） 6park.com这个组合拳打得还真不是玄学，每部分都在发挥自己的作用： 6park.com土豆淀粉的特点是粘性强、胀性大，用来挂糊，使面衣与食材本身不轻易分离——效果可以参考锅包肉： 6park.com【 21 】 6park.com玉米淀粉的特点是吸湿性强，经油炸后口感较为酥脆，效果参考松鼠鳜鱼： 6park.com【 22 】 6park.com跟只用玉米淀粉的炸鸡相比，541的面衣更薄、粉感相对不明显，肉汁也更丰富；而跟只用米粉的炸鸡相比，541的面衣又更有存在感，且不会有咬不断的“韧性”； 6park.com跟只用面粉的比起来，541更酥；但又不至于像加了苏打粉的一样，外皮过于蓬松、酥松有余而脆感不足。 6park.com【 23 】 6park.com黄金541：害，一个能打的都没有。 6park.com【 24 】 6park.com至于怎么裹粉？ 6park.com大家去网上搜搜看炸鸡裹粉手法——复杂&简单的，玄学&不玄学的，有些让人怀疑自己是不是误入太极拳教学课堂的，我们都试了。 6park.com好消息是，最简单的就是最好用的。 6park.com一放、一埋、一抖——三个动作，就能完成日式炸鸡的裹粉步骤。 6park.com【 25 】 6park.com注意要尽可能抖掉多余的面粉， 6park.com面皮才能拥有日式炸鸡的轻薄爽脆。 6park.com这种手法炸出来的面衣，非常轻薄酥脆。 6park.com【 26 】 6park.com不裹蛋液、不挂面糊，面衣的口感才会足够清爽；尽可能抖掉多余的面粉，才能最大程度突出肉汁的丰盈与鲜美。 6park.com还试到其他几个裹粉方式，也各有亮点。 6park.com如果你喜欢几乎没什么存在感的面皮，可以在裹粉时直接将腌泡汁与淀粉混合，这样炸出来的面皮是所有实验组中最薄的： 6park.com【 27 】 6park.com如果你是开封菜炸鸡的拥趸，偏爱厚一点的炸鸡皮，可以先裹一层蛋液再裹粉，这样炸鸡的面皮还会有浓郁的蛋香： 6park.com【 28 】 6park.com如果你想拥有像旺旺雪饼上那层雪花一样的颗粒状脆皮，可以先在炸鸡表面裹上一层蛋液、一层面粉，然后将少量水分次加入到土豆淀粉中、搅拌成颗粒状，再让鸡肉裹上一层颗粒状淀粉： 6park.com【 29 】 6park.com【 30 】 6park.com这些白色的颗粒状“雪花”内心中空，有着非常蓬松的口感，咬下去会发出“shua”的声音 6park.com终于到了高潮部分： 6park.com炸出脆皮爆汁的鸡！！ 6park.com这可能是厨房新手最害怕的宽油环节，你心中也许有很多问号： 6park.com冷油下锅还是热油下锅？炸一次、两次还是三次？油温多少？怎么测量？ 6park.com我们在试验了若干种油炸组合后，认为这是使鸡肉最多汁嫩滑的油炸方式： 6park.com 6park.com热油下锅 6park.com炸两次，第一次160度油温炸至8成熟、表面呈浅黄色（约2分钟） 6park.com第二次180度油温复炸至表面金黄酥脆（约45-60秒） 6park.com 6park.com热油下锅 6park.com炸两次，第一次160度油温炸至8成熟、表面呈浅黄色（约2分钟） 6park.com第二次180度油温复炸至表面金黄酥脆（约45-60秒） 6park.com【 31 】 6park.com第一次油炸的目的是让食材断生、定型。但如果此时油温太高、食材水分过快流失，就会致使食材口感变老。将鸡肉炸至8成熟后，应先将鸡肉静置两分钟左右，等待余温将鸡肉加热至全熟。 6park.com第二次油炸的目的是为了让食材表面更加酥脆，此时就需要较高的油温与较短的油炸时间。 6park.com【 32 】 6park.com如果家里没有测温枪，可以用剩下的裹粉捏一个面糊团团： 6park.com160度油温测量方式：将面糊滴入油锅，面糊沉到锅底后逐渐浮起，并慢慢变色 6park.com【 33 】 6park.com180度油温测量方式：面糊滴入油锅，沉到中间后迅速浮起 6park.com【 34 】 6park.com终于，迎来了炸鸡的高光时刻。 6park.com【 35 】 6park.com热油里捞出一朵金灿灿的炸鸡，面衣上的油花还在滋啦啦雀跃着。 6park.com忍一下，等它稍稍放凉、外皮水分进一步挥发后，炸鸡就到了最完美的口感。 6park.com【 36 】 6park.com【 37 】 6park.com忙活了一星期，对这么多鸡腿痛下杀手，手心都是炸鸡味儿的。吃到这一口， 肉汁流淌，还烫舌头，啊，人间好值得。 6park.com收好小卡片，这个夏天， 6park.com希望你也能遇见自己的完美炸鸡～ 6park.com文 | 鱼籽 6park.com
编辑 | 登登 6park.com图 | 金金 壹张
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