百宴技为先、修得方成艺——马涛!
马上是春季了,很多餐厅都会选择在春季开发新菜品,用以更换菜单的内容,新的季节,上新菜,灵感从哪里来?
大多数人都会首选当季、当地的食材。下面为大厨们整理了一些春季菜研发的方向和建议(附推荐菜品),如果觉得用得上的,可以参考一下。
清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒,气温极不稳定,况且过年期间,人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴,既可平衡口味,亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主,忌油腻。
推荐菜品《芋头煮豆苗》
菜品特点:将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠,再倒入翠绿的豆苗烧沸,芋头粉糯细腻,豆苗爽脆清香,汤汁鲜香爽口。
制作流程:
1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅,加清水没过,上汽高压8分钟,捞出摊入托盘中晾凉,至其不烫手时撕去表皮备用。
2.豆苗250克清洗干净待用。
3.净锅入清水2000克烧开,下蒸熟的芋头500克搅散烧沸,待汤汁浓稠洁白,倒入豆苗继续煮2分钟,调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。
技术关键:
豆苗煮制时间不宜过长,以2分钟为宜,否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。
河鲜正是上市时
春季期间,店内推出一些河鲜菜肴,客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪,个性化十足。河鲜的烹饪方法多样:用河鲜加河鲜的烹饪方法,更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子,河鲜加上木耳、葱等,在蒸的时候吸收了饭香味,味道又不同了。
推荐菜品《农家烧春鲜》
此菜以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息。
制作流程:
1.昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。
2.螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。
3.春笋150克去壳去根,汆水后改成滚刀块。
4.锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。
摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境,表达出初春将至,绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素,突出立体摆盘,中西结合,简洁明快,美观大方。除此之外,暖春乍寒之际,还应注意器皿的保温。
推荐菜品《鲜香椿焗鱿鱼》
鲜鱿鱼的吃法多为清炒、辣炒、干煸等,此菜将其拍粉油炸,焗一层香椿末,赋予了海鲜一个新的味道。
原料:鲜鱿鱼400克,鲜香椿芽末80克。
调料:盐2克,鸡粉2克,生抽3克。
制作流程:
1.鱿鱼撕掉黑膜,切成条,冲洗干净,加入适量盐、味精、料酒、葱、姜腌制入底味,拍一层脆炸粉,入七成热油炸至金黄色,捞出控油。
2.锅下底油烧热,下葱、蒜等料头爆锅,下入鲜香椿芽末炒香,加鱿鱼条翻匀,调盐、鸡粉、生抽,出锅装盘即可。
调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸,由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味,宜使用少量的调料调味,尤其少用过浓过重调味料,以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋,醋味酸而入肝,具有平肝散瘀,解毒杀虫等作用。
推荐菜品《春色满园》
此菜的亮点是鲜笋的初加工:借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法,加一把香米并改泡为煮,香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味,同时使其染上一层米香。
批量预制:
鲜笋剥掉外皮,从中间一剖为二,放入砂锅中,添清水,加适量香米、鸡汁、盐、味精,中火烧开转小火煲至香米开花,捞出鲜笋,取下笋尖入此菜,笋肉入其他菜品。
制作流程:
1.虾仁挑去沙线,拍碎成泥,加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。
2.笋尖80克一剖为二,酿入虾胶,放到不粘锅里煎至定型。
3.芥蓝梗200克切段,与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油,倒出沥干。
4.锅留底油,加蒜末、香葱段爆香,下入主辅料,调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀,淋香油即可出锅装盘。