百宴技为先、修得方成艺——马涛！




沾酱卷饼牛舌

主料 白卤熟牛舌300克 春卷皮12张 辅料 葱100克 调味料 香麻酱100克 辣椒粉3克烹饪步骤
1. 将卤牛舌切成薄片放入盘中，葱丝另跟盘；
2. 将调好的麻香酱用器皿装好，用春卷皮包入牛舌、葱丝、麻香酱卷食。
香麻酱 和味烧汁150克 花生酱200克 芝麻酱100克 温菜油30克 红油20克 制作,将温菜油用酱调开，再放入烧汁调匀，加入红油即可
紫苏糖醋山楂鳕鱼

主料 鳕鱼400克辅料 新鲜山楂100克小料 紫苏叶丝5克调味料 海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
腌料
鸡粉5克 盐2克
烹饪步骤
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌

主料 牛肝菌250克辅料 黑蒜6粒 铁棍山药100克小料 炸京葱片5克调味料 蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克烹饪步骤
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
糟香五花肉

主料 带骨五花肉350克 辅料 鸡粉5克 鹰粟粉10克 糟泥200克 盐1克 糖2克 糯米粉5克烹饪步骤
1. 带骨五花肉冻硬，刨成0.5cm的片，用糟泥腌制冷藏保存3天；
2. 取出腌制的五花肉洗净，加入鸡粉、盐、糖、鹰粟粉、糯米粉搅拌均匀，腌制2小时；
3. 锅中加油，烧热制160度，放入五花肉炸熟炸脆即可。
薯片鸡翅

主料 鸡中翅8只 辅料 薯片300克 鸡蛋2只 白兰地3克 葱段5克 姜片5克 调味料 鸡粉2克 香辣裹粉10克 香蒜裹粉10克 混合牛排腌料8克 黑胡椒粉1克 肉豆蔻粉1克八角粉1克 甜椒粉1克烹饪步骤
1. 调料混合均匀制成腌料；
2. 鸡中翅洗净用刀在表面划二刀，加葱段、姜片、白兰地腌制10分钟，再加入腌料15克拌匀，静置10分钟；
3. 腌制好的鸡翅拍面粉裹鸡蛋液，再拍上压碎的薯片，烤箱180度烤30分钟即可。
蒜香骨

主料 精肋排450克 椰蓉5克 辅料 香葱段6克 调味料 辣鲜露8克
腌料
蒜末30克 盐2克 鸡粉5克 白糖6克 二锅头酒10克 大蒜粉6克 吉士粉20克 糯米粉25克 鸡蛋1个 花生酱5克
烹饪步骤
1. 排骨剁成两厘米块，冲水两小时。然后控干水分；
2. 控干水分的排骨浆好封保鲜膜冷藏三小时；
3. 取出排骨蒸45分钟；
4. 拨散排骨，入八成热油炸成浅黄色；
5. 留底油，炒香葱段倒入排骨翻炒，烹入辣鲜露翻炒装盆，撒上椰蓉即可。
干锅脆骨鱿鱼须

主料 鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料
香芹段30克小料 红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料 海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许烹饪步骤
1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼

主料 鲈鱼750克辅料 老豆腐6块 黑珍珠20克小料 蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克
腌料
鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
卤水料配方 浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁 辣鲜露20克 卤水原汤100克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
香辣鸭松包

主料 鸭胸肉200克 辅料 铁棍山药80克 香菇粒20克 笋粒30克 胡萝卜粒20克 花生碎10克 蒜末10克 姜末10克 干葱末10克 球生菜8片 调味料 混椒香辣酱20克 蚝油10克 鸡精5克 糖2克 老抽1克烹饪步骤
1. 鸭胸肉切粒，加底味稍腌，铁棍山药去皮切粒，球生菜修剪整齐；
2. 锅中加油，炒香蒜末、姜末、干葱末，加鸭肉、香菇、笋粒、胡萝卜炒匀、炒香，加入调料继续炒匀，勾少许芡；
3. 出锅装入球生菜中，撒上花生碎即可。
咸蛋黄丝瓜大头虾

主料 大头虾300克 辅料 丝瓜200克 熟咸蛋1只 姜片5克 葱段5克 樱桃萝卜片3片 调味料 金沙咸蛋黄风味调味料50克 鸡粉5克 胡椒粉1克烹饪步骤
1. 大头虾剪掉须，腹部开刀，拍少许生粉炸至定型捞起；
2. 丝瓜去皮切滚刀块滑油捞起；
3. 锅不开火加油炒匀金沙咸蛋黄风味调味料，加清汤500克、姜片、葱段、鸡粉、胡椒粉、大头虾、丝瓜一起煮3分钟装盘，撒上熟咸蛋粒、樱桃萝卜片即可。
橙香果醋锅包虾

主料 青虾仁100克 辅料 葱姜丝6克 香菜杆5克 鲜橙皮丝40克 调味料 鹰粟粉40克 鸡粉2克 生粉40克 面粉40克 胡椒粉0.5克 苹果醋100克 蜂蜜30克 白醋20克 浓缩橙汁15克 盐1克 糖120克烹饪步骤
1. 糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；
2. 青虾仁开成大薄片鸡粉、胡椒粉略腌；
3. 鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；
4. 锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。
麻辣红汤汁白肉

主料 猪后腿肉200克 辅料 小黄豆芽100克 香菜末5克 葱花2克 姜末5克 蒜末5克 调味料 麻辣红汤汁
烹饪步骤
1. 猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；
2. 黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；
3. 把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。
麻辣红汤汁 香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可。
沙窝鲜虾冬瓜脯

主料 冬瓜750 辅料 芋头400克 青虾仁10克 青椒粒7.5克 小葱粒10克 蒜米10克 姜米5克 红椒粒7.5克 调味料 辣妹子10克 火辣干锅酱20克 香辣红汤酱15克 鸡精3克
猪油50克 胡椒粉2克
烹饪步骤
1. 芋头高油温炸干水分垫10寸浅堡，冬瓜片轻拉油，虾仁底油温泡熟；
2. 净锅下猪油爆香姜蒜米，下辣妹子炒出红油，入干锅酱略炒加水300g，调入鸡精和胡椒粉, 下冬瓜烧至熟透捞出在炸好的芋丝上摆书页型 ，散红椒粒和小葱粒，摆青虾仁盖上堡盖，上火煲至出干香味。
黑松露鹅肝冰淇淋

主料 鹅肝600克 辅料 迷你蛋筒6个 小核桃仁碎20克 调味料 罗拔臣明胶50克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 黑松露酱10克烹饪步骤
1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；
2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料（除黑松露酱），用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，拌入黑松露酱，装入裱花袋冷藏待用；
3. 取蛋筒挤入黑松露鹅肝慕斯，撒上小核桃仁碎和装饰即可。
辣味梅菜卤排骨

主料 猪肋排500克辅料 梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料 鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克烹饪步骤
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅

主料 酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料 五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料 京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料 浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克烹饪步骤
1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。
三葱鲍鱼

主料 10头鲜鲍6只 辅料 肉葱200克 京葱200克 红葱头100克 姜片20克 蒜片20克 干辣椒1克 红胡椒粒3克 调味料 蒸鲜豉油5克 黄酒5克 糖3克
泡汁
蒸鲜豉油60克 辣鲜露20克 鸡粉5克 黄酒20克 纯净水200克
烹饪步骤
1. 肉葱、京葱、红葱头分别剥开，修改成大小相似的片，锅烧油加入姜片、蒜片、干辣椒、肉葱、京葱、红葱头，保持3-4层油温慢炸酥脆捞起；
2. 鲍鱼取肉55度温水净泡8分钟，捞出洗净黑膜；
3. 泡汁加热，加入一半的炸葱、姜、辣椒，炸葱油60克，冷却至30度放入鲍鱼净泡2小时捞出吸干水分略弹少许生粉；
4. 锅烧葱油至180度，放入鲍鱼炸10秒捞起一切二，洗净锅炒香红胡椒粒，放入鲍鱼，调料混合均匀从锅边喷入快速翻炒，加入另一半炸葱姜翻炒均匀，装盘即可。
龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料 虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克 黄岘30克 辅料 芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克 立顿龙井茶包2包 调味料 鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克烹饪步骤
1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；
2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；
3. 黄金米加水蒸熟；
4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。