葉怡蘭／乾麵國度
2023-05-10 00:00 聯合報／ 葉怡蘭（飲食生活作家）
乾麵之魅，在於幾乎可成台灣近代飲食發展與特色的縮影，淋漓具現了這片土地的多元融合軌跡。圖／葉怡蘭提供
略微熟悉我的日常食飲的朋友應該多多少少察覺到，我是百分百澱粉控，餐餐無澱粉不歡，且定然非得足量，否則便覺空落落不滿足沒吃飽。而一眾澱粉食裡，米飯固是頭號最耽溺依賴，但其實麵食也很愛；特別乾麵，喜其輕捷爽淨彈勁俐落，登場次數遠比湯麵來得頻繁，不僅家中餐桌週週可見，閒暇之餘四處尋訪美味乾麵，更成我的日常外食樂趣之一。

細細追索這沉迷緣由，歸本溯源，顯然與我的台南家鄉脫不了干係—是的，自小被小吃養大的我，素愛的各種各樣府城小吃裡，乾麵毫無疑問是其中占比頗高的一類。

還記得童年時分，乾麵常是傍晚的固定點心：家裡做生意，晚飯開得晚，遂而日日放學途中總習慣先墊點肚子再回家，這當口，一碗清簡樸實但有滋有味的乾麵每成我的心水選擇。

因此也分外見識了盡享了台南乾麵的大千風景。

沒話說，台南乾麵從風貌到數量之多樣之豐碩絕對令人驚奇，只消街頭巷尾一輪踅走，便見麵攤麵店處處，備受青睞愛戴程度一點不輸有台南家魚之稱的虱目魚店，儘可以天天輪換不同店攤大快朵頤。

而自小一路沉迷到大，來到北部求學而後定居後才發現，不只台南，在其他城市裡，乾麵也是普遍常見的常民之食，形貌樣態多端，吃之不盡。

在我看來，乾麵之魅，在於幾乎可成台灣近代飲食發展與特色的縮影，淋漓具現了這片土地的多元融合軌跡。

幾乎絕大多數的乾麵，從其形式特質中推敲，都可尋著多地多文化的混血交揉軌跡：閩南、潮汕、江浙、眷村…以及最重要的，台灣本地的包容扎根繁衍進化，且隨地域風土之異，融匯交會成不同滋味面貌，各展丰姿。

於是，就在這長年覓食走踏裡，撩動我心的乾麵版圖，也一年年越往其他地方拓展。

比方基隆。我心目中的另一座乾麵之城，以密集度言幾乎可與台南相比並。

此城乾麵獨樹一幟處，首先是麵體，用的是微黃微捲略帶鹼味的扁平麵條、稱「廣東麵」——再度證諸台灣乾麵的混融身世。麵分兩系：一系淨白極簡，單單就是豬油、油蔥、豆芽，一點醬色也不見，雅淨幽芳，甚合我味；另一系則調入自家配方的濃稠油膏，豐濃鹹甘。

台北則是典型全台首都風範，各地乾麵四面八方來此匯聚，形貌多樣；但從我角度看來，最具本色者，則當非所謂「福州乾麵」莫屬。

一如台灣諸多「外省食物」故事，福州乾麵其實不起源於福州，而是由來自早年福州人擺攤賣此麵，故而得名。

福州乾麵內容之簡，一點不讓基隆淡系乾麵專美於前：細白麵條、蔥花、豬油、醬油，如此而已，若想再多些味道，還得自行另加辣油辣渣白醋調拌，故又有「傻瓜麵」之稱，同樣深得我心。

還有宜蘭乾麵，是我花了好些時間才終於適應的十足個性之麵。此地乾麵多以麻醬為主角，且下手狠猛，濃稠濃黏得若不一上桌立即火速下筷，稍有遲疑便怎麼使力也拌不開；然食來味香醇冽口感釅厚，獨樹一格。

當然說到頭，最是心醉留戀，還是咱家鄉台南的乾麵。

台南乾麵之迷人，在於多姿多芳，不像其他城市能夠輕易分系別類，多年歸納，以麵條言，意麵是大宗，但其他麵型也不少見；麵醬則肉臊、沙茶、麻醬各擅勝場，然再細細琢磨，卻又往往不限於單以肉臊或沙茶或麻醬為主場，最常是各家私房獨門混配調拌，多重元素繽紛兼容，百花齊放。

台南人吃乾麵，必不可少還有附湯，只要夠在地夠老派店家必有必備；雖是情意免費奉送，但古都作風，一樣踏踏實實講究，大骨熬煉、灑一把細緻蔥花，飲來清爽清甘，與麵一樣回味綿長。