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美食大串烧
文字原创 / 秦聿森 6park.com

黄永玉有一次请客，邀了一大帮人。规矩只有一个：每个去的人，得自己带一个菜，还得自煮自烧，黄先生只贴油盐酱醋糖外带柴火。去的都是名流，当然带去的菜都是拿手好菜，这就有意思了。
一时间，海参大虾鲜贝时蔬，可谓应有尽有，只有王世襄拎着一捆葱进了门。
结果却出乎人意料——海参大虾鲜贝都剩不少，唯有王世襄做的“油焖葱”被大家一扫而光，还回味悠长，一时传为美谈。 6park.com
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说到焖葱，有微博上的朋友介绍做法，打开一看，“干焖葱”的内容竟是红烧猪蹄。其他有关“焖葱”的条目，也是云山雾罩不知所云，而且，葱都是配角。
我想，王世襄老先生提了一捆葱去，该是以葱为主的一个菜。
北方的葱我见过，高的有一人高，那叶子除了最靠里的嫩心，委实不是好东西，又苦又老。但是葱白却不同，我下放时，用现做的熟百叶，夹上学种的山东大葱白，就撒了一点盐，一口下去，那个香，那个甜，还有那个葱特有的冲味，使我至今犹能回味。 6park.com

粗的葱白有二三公分的直径，剥掉外面的几层，中间部分相当的嫩。我猜想，王世襄老先生的焖葱，一定是在葱白上做文章。
听说，取葱白剥嫩洗净，寸断斜花，连而不断，以使葱段入味。猪油起锅，炸至焦黄。我们这一代人一定知道妈妈熬猪油时，那个在油面翻滚的葱味是多么的香…… 6park.com

在王世襄先生的步骤里，这才是第一步，焖才是主要的制作方法，或许高汤海米，配料多多，但是一定不会喧宾夺主，肯定都是为了替葱增味……
我突然领悟到，这葱的做法，庶己雷同我们江南的油焖茄子才是。 6park.com

我不由沉思，舌尖，不对吧？“成年人在舌面上约有100—300个味蕾。味蕾接触到食物后，它立即将味感刺激传递给味觉神经，再输入大脑的味觉中枢。舌头的不同部位上的味蕾，对味觉的感受程度又不尽相同：舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部的味蕾对苦味、辣味最敏感，舌头及两侧的味蕾对咸味最敏感，舌尖两侧的味蕾还对酸味最敏感。据测定，咸味信息传递最快，甜味和酸味不快不慢，苦味停留的时间最长……”
这一段是我摘录于百度，不去说逻辑上的荒诞，我倒是蛮喜欢舌尖的，那是猪舌头。 6park.com

小雪过后，买回几只，找一只小缸，拿大籽盐把猪舌头腌上一周以上，同时腌的，还有猪耳朵甚至还有猪脚爪。看见太阳不错，就拿出去晒，要不就挂在风口上吹。
到过年时，五香八角油盐酱醋葱姜卤一下，切成片装盘，是我喜欢的菜。
猪爪呢，放很多水，就搁葱姜慢慢地熬煮，熬得皮脱肉烂骨头都脱落了，拣掉骨头，成了一锅冻子，如同水晶，也是好菜。虽然知道腌腊食品对人不太好，不常年吃它，只是难得享受一下味道，我想也不会有什么大问题，何必草木皆兵？ 6park.com

喜欢写文章的人，花鸟鱼虫还有吃，是最安全的题材，不管什么时候都准风月谈，不会捅什么乱子。
早晨，没早饭了，想起买了很久的糯米粉，没锅但是有水舀子，不锈钢的，可以在电磁灶上用。用水和面，捏成二寸长的面鱼儿，煮熟了，一口面鱼儿，一口油炸花生米，一口咸菜挫子，我竟然把这些东西吃出了菜圆子的味道，很香很香。
金圣叹说，豆腐皮加花生米同吃，可以吃出金华火腿的味道。我这个吃法，也有类似的妙处，介绍给单身不会包圆子的朋友，或者懒得不想动又想吃的人。 6park.com

咸菜，人人都知道，“咸菜挫子”是土话，是江淮节俭的人家把青菜边皮洗净切细，用盐码码，稍微腌一下，拧干再下锅炒。可以煮鱼，也可以跟毛豆香干炒，不同于腌了一冬的那种咸菜。
西方有一种鲱鱼罐头，据说臭味200倍于纳豆，还有北欧的鲨鱼干，当地人要轻度腐烂的才吃，既然如此，又何必计较我们吃臭豆腐乳和皮蛋呢，至于认为皮蛋是“魔鬼生的蛋”吗？
这样想想，从吃来说，容易能勾起人的深思，向文化的深处漫溯。
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