| 送交者: 无才补天忘了密码[♂☆★★声望品衔11★★☆♂] 于 2022-01-06 1:28 已读 19751 次 11 赞 | 无才补天忘了密码的个人频道 |
传说越南男少女多，一夫多妻。用食物称呼的话：妻子是米饭，木薯，情人是米粉。相信海外华人的胃口都被越南河粉撩拨过。每一家越南店都有自己独特的熬汤配料，实在没有的，也会勾兑大量的味精来提鲜。在传统香料的辅佐下，牛肉本身的腥气和野性被驯服，清甜的汤头呈现出一种温婉的鲜美。搭配爽滑的米粉，爽口的芽菜，九层塔，洋葱，香葱的香气刺激，形成一种多重满足。
住在南加州，虽然身边从来不缺各种地道的中国/亚洲美食。但是我和lp都是非常挑嘴而且很会做菜的人，所以依然会想要自己动手做一碗河粉，根据时令来配菜。
河粉的灵魂是汤头。下面这两种料包是调配好的煮汤香料。左边的味道略重，适合炖煮带骨头富含油脂的浑汤。右边香料味淡，适合煮牛腱清汤。
正当12月，一周阴雨。今天我们用一整个牛蹄来煮汤。牛蹄和猪蹄一样富含胶原蛋白，不容易煮烂。秘诀就是取烧过毛洗干净的牛前蹄，从凉水煮开飞水，然后洗净换水小火煮3个小时。之后牛蹄在原汤焖一夜，第二天再中火煮三小时。这样煮出来的汤呈浓稠的奶白色。用筷子蘸一下，感觉筷子头都要被粘在一起才算好。下图能看出汤粘稠的质感吧？就是宋官釉那种感觉。放凉了不需要任何添加就是纯粹的肉冻。下图的汤颜色略深，是因为放了玛咖。
煮过的牛蹄，凉拌，炒，烩都很好吃。鹿筋比较燥，牛筋更温和一些。
河粉有干，鲜两种。口感最好的是刚做好的鲜河粉，本地就有几家工厂，送货到超市是周二周六早上。吃过就知道差别。鲜河粉下滚水烫几秒钟马上捞起，绿豆芽，牛肉刺身，过水/浇汤都可以，依个人喜好。家里有小孩，我们都烫熟吃。柠檬，九层塔，柠檬草这些花园里都有，随采随吃。图片是吃到一半才想起来拍的，卖相差了点。将就看吧。
关于调汤头。之前已经花了这么多功夫，简单的盐和胡椒粉就够。如果会用/喜欢鱼露的，就有口福了。有时间的话我会熬葱油泼在鱼露上，然后浇汤，那种迸发出的鲜味超过所有味精。怎一个🐯字了得？！
三蟹鱼露是勾兑过的，红帆鱼露是原汁。
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