| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-12 7:52 已读 1406 次 | majia马甲线的个人频道 |
Original 苑丛梅 三联美食 6park.com6park.com 6park.com『就着一杯三花茶，享受粉蒸肉的抚慰。』 6park.com文/苑丛梅 6park.com我对粉蒸肉是很有感情的。 6park.com一进入冬天，成都的天气就逐渐阴冷、潮湿。如果天空飘起濛濛细雨，就格外思念小笼粉蒸肉。到了黄昏，踱进一家小饭铺，还未进店门，就看到昏黄的路灯下，一个大煤炉子，垛了一口铁锅，上面矗立着楼房一样的小竹笼，里面盛着店家自制的粉蒸肉。来上两笼，炒几样小菜，不一会就感到浑身暖和。店外飘着的雨丝变得如同绵绵春雨，湿润而温暖。在雨中回家，也别有一番诗情画意在心中荡漾。 6park.com 6park.com1 6park.com 6park.com我曾亲眼目睹粉蒸肉的做法。大约十年前，二哥就亲自做了一回。哥哥自小无论做什么都得心应手，不做则已，要做就做好。那是他第一回做粉蒸肉，前后花费了近一周的时间。首先从炒米磨粉做起，将八角、桂皮、茴香磨成粉，然后将五花肉片成片，再用豆腐乳、酱油、姜粒腌制2小时，最后拌入米粉和香料粉，上火蒸熟。为了做得更地道，二哥特地买回了蒸肉用的小竹笼。刚出笼的粉蒸肉，黄澄澄、香喷喷，一口吃下去，软糯香浓，是我吃过的最美味的粉蒸肉。 6park.com 6park.com图 / 视觉中国 6park.com四川人酷爱吃粉蒸肉，由来已久，乡宴“九大碗”里必有粉蒸肉的影子。长江边的四川万州人，更是将各类粉蒸肉推向极致。他们称小笼粉蒸肉为“格格”，有羊肉格格、牛肉格格、排骨格格、猪肉格格、肥肠格格，还专门有一条售卖“格格”的街道。 6park.com标准的四川粉蒸肉，以红薯块垫底，上面铺上用米粉拌好的五花肉，用竹制小笼蒸熟。也可用青豌豆、土豆块、南瓜块、芋头、藕块垫底，形式多样。在成都，最常见的粉蒸肉有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸排骨。 6park.com制作粉蒸肉，一是选肉有讲究，需肥瘦相间，如牛腩、猪五花；二是须拌入少量调和油，最好加点腐乳汁，使口感更醇厚；三是搭配好香料配方，这是不同风味粉蒸肉的决定性因素；四是火候一定得足，软糯最佳。 6park.com成都的粉蒸牛肉以治德号小笼蒸牛肉名声最响。创制于1934年的治德号牛肉，最初店址设于长顺中街，后几经迁徙，现在落脚于北巷子。民国时期曾吸引了大批知名人士的光顾。许多年迈的老人，一提到治德号小笼蒸牛肉，无不流露出眷顾之情。抗战时期，大批文人雅士迁徙成都避难，治德号粉蒸牛肉声名大振，为世人熟知。 6park.com 6park.com图 / 视觉中国 6park.com国画大师和美食家张大千早年在成都时，不仅嗜吃治德号蒸牛肉，而且亲自下厨，特地在吃时加入花椒、芫荽、辣椒，使蒸牛肉的味道更加醇厚、鲜香。著名导演谢添战后回沪，仍念念不忘，多次往返成都以解嘴馋。我姨父，民国老饕，每念及用白面锅盔夹食治德号粉蒸牛肉，便立刻垂涎欲滴。 6park.com治德号牛肉已成为历史，然其后继有人，乐山跷脚牛肉的粉蒸牛肉是为当今名菜。牛肉价高，粉蒸牛肉更是金贵，一笼2两粉蒸牛肉，在跷脚牛肉馆卖到40元，令普通工薪阶层望而却步。普通馆子，粉蒸猪肉似乎更受大众青睐。 6park.com 6park.com2 6park.com 6park.com其实，粉蒸肉不为四川独有。 清代诗人袁枚在《随园食单》中将之列为一道江西菜品 ，于中国南方(如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江、福建等省份)均有，属多种菜系。 6park.com重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传，宋朝时武隆有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生。当时，衙门外一个饭馆的师傅深感民情之愤懑，故想出一种名为“绳绑捆猪吃”的吃食，“猪”即暗讽“朱”的意思。 6park.com 6park.com图 / 视觉中国 6park.com他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。消息传出，百姓纷纷感到解恨，都想去啃“朱”几口，出出心中闷气。就这样，一传十，十传百，这家餐馆的生意也便兴旺了起来。 6park.com一日，朱县官亦慕名来吃“绳绑”，饭馆师傅忙抓一把面撒在其上，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官直流口水，不由分说便大快朵颐了起来。朱县官吃了大半篦子蒸肉，之后又天天来吃。后来，他听说这蒸肉的暗喻之意后，竟气死在衙门里。此后，蒸肉慢慢流传，成为重庆的独特小吃。 6park.com 6park.com3 6park.com 6park.com春夏之际，天气不冷不热，特别适合泡茶馆。我和父亲常去望江公园喝茶。那里竹林成片，空气清新，在临江的茶铺竹椅上，我们会坐上一整天都觉不厌烦。中午，在茶铺旁的餐馆点一份粉蒸猪肉，38元，再点一份素菜，大约共计60元美美吃一顿。 6park.com望江公园的粉蒸肉，以红薯垫底，大约有6大片腌好的五花肉覆盖其上，软嫩化渣，五味调和，两人吃正合适。我们坐在粗大、翠绿的竹林下，就一杯“三花”盖碗茶，享受着粉蒸肉温柔的抚慰，时时有河风吹来，谈论着“薛涛井”的由来，每次都乐而忘返。 6park.com 6park.com图 / 视觉中国 6park.com这粉蒸肉，没有一点烹饪底蕴的人，是做不出来的。论及底蕴，成都著名“努力餐”更为有名。相传革命党人车耀先以“努力餐”餐馆为招牌，积极开展地下活动，为革命事业作出巨大贡献，“努力餐”因而名扬天下。时至今日，该餐馆内外精装修，中西合璧的建筑风格，屹立于祠堂街旧址上，每份荤菜要价上百元，走的是高端精品川菜路子。 6park.com我大表哥曾在此设宴招待我家亲戚众人，若干精品川菜汇聚一桌，最令我难忘的，乃是那一大盘粉蒸肉。这里做的粉蒸肉不仅肉质软糯，色泽金黄，五香滋味也更加浓郁，肥肉不觉油腻，唯有浓香。见多识广的老父亲点评说：“此菜有川菜名馆荣乐园大师之风骨。”此后，我多次前往该店点买此菜，打包回家以饱饕餮之胃。 6park.com又到冬天了，人们除了到黄甲喝羊肉汤外，还可吃上大街小巷馆子里都有的热气腾腾的粉蒸肉。而每当提到粉蒸肉，我便会想起二哥，想起冬天家里，那些许多个温暖如春的雨夜。
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