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季节的恩赐，人间的传承
文字原创 / 陈丽霞 6park.com

俗话说“秋风起，蟹飘香”，秋天是收获的季节，菊香蟹肥。秋季吃蟹是挺要紧的一件事，错过这季，又得等一年。
 
这时候的蟹肉最为肥厚鲜美，你留心去看，此时的雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩；雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，岂非是食蟹最妙的时候？
 
以前，每到这个季节，小弟就会去市场上买些螃蟹回来，让大家尝个新鲜。他自己不擅吃蟹，却懂得选择。每次他买的螃蟹都是个大钳粗，生猛有力，膏满脂肥，体厚坚实，实足是“张牙舞爪”的家伙。
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螃蟹模样不雅，口感却鲜美，吃法多种多样，繁简不一。
 
可水煮，可油焗，蟹肉可蒸蛋，小螃蟹可裹面粉油炸等等。我们家喜欢删繁就简走捷径，省事省力，且最能保持住它的原始鲜味，那就是——清蒸。
 
这种做法大家都不陌生。先把买回来的螃蟹用清水刷净，且用绳扎紧（避免在锅里乱爬，损坏蟹黄），不用放任何调料，上锅开中火蒸熟就行，只消20分钟。
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当你掀开锅盖，只只橙红，蟹香四溢。拿起一只，揭开蟹壳，便是白嫩嫩的蟹肉，金灿灿的黄，抑或厚笃笃的膏，蘸醋汁夹些生姜米品尝一下吧，那美味绝对妙不可言，独一无二。所以，素有“螃蟹上席百味淡”的说法。
 
清代散文家袁枚说：“蟹宜独食，不宜搭配它物。最好以淡盐汤煮之，自剥自食为妙”。但在我看来，煮不如蒸好，因为煮时，会把部分蟹黄流失到汤里，岂不可惜？
 
当然，烹饪美食，从不拘泥一法，做法花式百出，味道各有千秋。
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前不久，小叔子来我家，席间闲聊时，谈到我公爹在世时的一道拿手家常菜——蟹粉狮子头。我是吃过的，油而不腻，又滑又嫩。我很钦佩这做工，用料的精当，搭配的完美，自己曾尝试做过几次，终究做不出应有的质感和味道。
 
小叔子说，每年10月前后，我公爹都会提前一天买来螃蟹，晚上把蟹肉蟹黄掏出来分两碗存放，把蟹壳放在水中加上生姜、葱、酒烧成汤备用。
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第二天早上，购回猪的前夹肉。首先将肉皮去掉，将肉剁成葵花籽大小，放入生姜、葱末、盐、糖、酒，取些蛋清一起放在盆里和肉搅拌，又不断地倒入昨晚熬的螃蟹汤，进行甩打搅拌，直至粘稠，放在旁边静置10分钟。
 
切菜的花式，其实体现了对生活的态度。
 
把肉皮清理干净，兑水后切成平行四边形，约5公分大小备用。青菜洗净，摘下十余片大叶子备用，多余的青菜切成5公分长短，把部分菜根铺在砂锅下面，剩下的青菜和肉皮在锅里煸一下，放在砂锅菜根上面铺好。
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把昨晚掏好的螃蟹肉放在搅拌好的肉里，再次搅拌均匀。手放在螃蟹汤里蘸一下（以免黏手），抓起肉在手中左右甩打成8公分左右的大肉圆，轻轻地放在砂锅青菜上面。做好后，在每个肉圆上均匀地点上蟹黄，放上大叶子青菜，倒入剩余的螃蟹汤，盖上砂锅盖子。
 
诱人的时刻就要来临了。
 
大火烧开后，改小火焖烧3个小时左右，中途不停地查看加水，最后根据口感加盐调味。一道香气扑鼻、色泽诱人的蟹粉狮子头，迫不及待地要上桌了。
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友情提示的是，用筷子夹，容易夹散，最好用勺子最为妥当。舀上一勺，抿嘴即化，回味无穷。砂锅中的青菜肉皮更是鲜美无比，让人欲罢不能。
 
据研究发现，蟹壳中含有一种叫“甲壳质”的东西，可提炼出抑制癌细胞增殖、转移的物质。看来，蟹粉狮子头中将蟹壳制汤备用，不仅有理有据，且是必不可少的一个环节了。 6park.com

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