『很多时候，人的味蕾记忆最是执着，久久萦怀的不过是那些最不起眼的小素小鲜。』

第一次见真正的茭白，隐隐记得是很小的时候，家乡的水田零星摇曳着几丛茭白，乡人又将茭白唤作“高笋”。茭白莹莹，茭草亦亭亭。茭草是多年生的水生植物，长尖青绿的叶片冲天而立，临风而舞，宋诗云：“翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰”，可见茭草的秀美。 6park.com
不知从哪天起，当我与故乡渐行渐远，记忆里可以生吃的咯吱咯吱的茭白，和那些瘦小的野荸荠一样，永远留在了我的童年。近几年回去，再也没有这些野食的趣味了。泱泱水田里唯余一股铁锈的生腥气。 6park.com
再次吃到茭白，都是成年后的事了。但我觉得超市里的茭白寡淡木钝，没什么吃头，抑或是从未逢得好物。近几年浸泡在柴米油盐里，关心瓜果蔬菜，琢磨一日三餐，竟也恋上了这鲜润幽甜的滋味。





水八仙里，鸡头米骄矜，茨菇微苦孤高，菱角莼菜难得一见。好像唯有藕与茭白姿态近人，又易于输运，每年都会在家里的餐桌占得一席风光。因它们温温敦敦，总是寻常且耐吃的。 6park.com
唐代以前的菰米是茭白的前生，菰米在周朝时已是最常见的粮食之一，《周礼》中将菰米与稻、黍、稷、粱、麦并列为“六谷”。菰米古称雕胡，形细长，乌油油的，味甘而香糯。诗人李白曾写下“跪进雕胡饭，月光照素盘”的诗句，杜甫也有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，极尽赞美。 6park.com
只是后来菰受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿。《尔雅》记载：“邃蔬，似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑。”这种菌瘿嫩甜爽滑，人间因此偶得了这一美味。阴差阳错的际遇，因祸得福，造就了如玉似脂的茭白。



宋朝开始，菰米渐渐式微，几近绝迹，取而代之的是茭白的繁盛。江南地区为茭白的主要产区，尤以苏州、无锡等太湖流域所产为佳，上海的青浦茭白也很出名。茭白初夏时肥美异常，到了秋天即是大量上市的时节。悠长的夏日，家家户户的厨房都少不了茭白的身影。 6park.com
鲁迅在编定《朝花夕拾》后写了篇小引，其中说到：“我有时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在记忆上，还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”饮食最相思，童年的吃食物事，总是容易牵扯出心中延绵不尽的乡愁。



茭白质地净洁，身形白腴，口感近乎嫩笋。剥开重重密裹的青绿叶鞘，方露出色白如玉的茎实，那种白，纤尘不染，温润若有光，不枉有人戏称其为“美人腿”。 6park.com
李渔《闲情偶寄》言：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”他认为蔬食的美，在于清新鲜醇的真味。大约茭白也是称得上“蔬中美人”的，它素而不淡，清而不妖，像一场云浓之后密密带过的夏雨。



茭白本是源自湖泽汀田的产物，如象牙菜、蒲菜、藕带一类，均被活水滋养涤荡过，自然而然怀有几分水盈盈的灵气。夏天茭白吃得最勤。早晨转至菜场摊档，当场拆剥几根，顺带称半斤毛豆子，两样一搭，就是一盘舒口惹味的好菜。 6park.com
炎热困顿住身心，胃口起起落落，有着解暑清热之功的茭白当然合宜。毛豆炒茭白，一青一白，格调清雅。毛豆提前煮过，至半熟，选娇小的茭白切细丝，简单烹炒，最后放一把小香葱点睛，提味增香。两者都是时令性强的风物，应水而生，应风而实。毛豆是好看的新绿的颜色，茭白的质地变得温软，入口甘芳，仍留有一丝脆感。 6park.com
素面朝天的做法游刃有余地衬出食材的鲜甜，使得二者风味，既不分伯仲，也互相成全。这样的一只朴素到不能再朴素的小菜，是连老饕蔡澜先生也难以忘怀的美食。很多时候，人的味蕾记忆最是执着，久久萦怀的不过是那些最不起眼的小素小鲜。 6park.com
油焖茭白则是江南水乡一带最家常的做法。肥嫩的茭白切滚刀块，以开水焯过。宽油炸香葱姜，下盐、糖、生抽，入清水吊出经典的咸甜之味。油的浸润丝丝入扣，慢慢地煨透了煨灵了，酱汁紧挂，只叹销魂。纵使口舌再清净，也抵挡不住这浓油赤酱的诱惑。如若再吃得巧俏一点，可加一点虾子，那又是另一番至鲜的境界。


纪录片《舌尖上的中国 第二季》虾子焖茭白

钟情面食的江南人，向来最注重浇头的变化。他们深谙不时不食，逐鲜而食的奥义。汤头与浇头要完美契合，一定得做到不谋而合且有层次的鲜，茭白这样的恩物自然不能错过。上海青浦地区特有的一种茭白干炖肉面，当地人从小吃到大，尽显茭白的楚楚风情。 6park.com
用的是出名的练塘茭白，将新鲜茭白自然脱水，风吹日晒后茭白摇身一变成了略带嚼劲，色泽发暗发黄的茭白干，吃起来与笋干有异曲同工之妙，还多了几份脆爽。一碗面里，油亮的茭白干深沉地浸润了鲜美的汤汁，有着内秀不张扬的香气，佐配一块丰腴酥烂的五花肉，热热下肚极尽享受。



夏天的小炒里，我最爱茭白青椒炒肉丝，是一种三鲜合一的融通。里脊肉切细丝，抓过芡粉，滑油炒散起锅。要略带辣口的小青椒，在素净的氛围里营造一种没有章法的跳脱。三种丝缕的共鸣，激荡在鲜味的汪洋之中，显出别具一格的腴润。 6park.com
或是与五花肉同炒。更像是川式回锅肉的改版，有了回锅肉的光环照耀，味道总不致失望。煮过水的五花肉匀匀地切成薄片，爆炒，析出清亮的油脂，让茭白片在里头尽情淬炼、吸纳。静静地软熟，香气飞升。热烈的肉香赋予茭白一种人间烟火的风韵。无须遮掩，就是直接莽撞，让人流涎三尺的怦然心动。



茭白是容易掉味的，一旦老了，切开来便有点点的黑斑，口感和嫩茭白相比自然是霄壤之别。那种极细嫩的茭白，切下去是利利落落的松脆。毫无纤维感，用来清蒸或者凉拌，当真会惹得满嘴流鲜。 6park.com
有的时候，我感到夏天对我施了终身的迷惑。聒噪的蝉鸣下，有大片大片如海的宁静，光影下的阴凉让人贪恋，各种蔬果都冒着清澈的神气。它们可以肆无忌惮地凉拌在薄薄的玻璃碟子上，佐着一杯青梅酒，一盏杨梅汁，或是一段热血羞赧的往事。风总是黏的，吹不干额头的热汗。家常的茭白炒肉、蒜泥空心菜、干煸四季豆时时登临餐桌，没有任何悬念，但又踏实安心。 6park.com
夏天的意义，就是这样恒久地存在着的吧。

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