| 送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2020-07-27 7:09 已读 1125 次 2 赞 | icemessenger的个人频道 |
『酷暑难耐，不如来碗鸡爪消消暑吧。』 毕业之后，鸡爪，总得要等过年才能吃个痛快，泡椒的和卤的，母亲总会做上一大盆。出门在外，要是馋鸡爪了，就买包“有友”泡椒凤爪，吃完鸡爪，连包装袋里的小米椒，也是难得的美味，就是有点辣。 6park.com关于鸡爪，早在中国古代，就有食用的记载。《吕氏春秋》当中：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足。”而这“跖”，就是脚掌的意思，没多少肉可食的鸡爪，连尝遍山珍海味的齐王都为之着迷，鸡爪的魅力，不言而喻。
鸡爪，是鸡的脚爪。禽类皆有脚，但相比于猪蹄的价值不菲，抑或鸭掌的肉丰软糯，鸡爪干巴且怪异，更像是鸡身上的“边角料”，很多人都接受无能，但爱它的，又会不顾旁人眼光，势必要将鸡脚上贴骨的肉啃个干净。 6park.com
纪录片《风味人间 第一季》武汉烧凤爪
6park.com 酷暑难耐，不如来碗鸡爪消消暑吧 西南小镇，婚丧嫁娶，大部分人家都是自己置办酒席，正式宴客的前一天，主人家就会请来镇上颇有经验的大厨，唤来周围的邻居好友，提前准备酒席上的吃食。 6park.com四川地区，办酒席被称作“十大碗”，“十”是虚数，现如今，菜品的丰盛程度远不止十，而除了名字，上菜的顺序也有讲究，往往是凉菜先上桌，再是热菜、蒸菜和汤菜，而鸡爪，就是排位靠前的凉菜。 6park.com酒席前声势浩大的备菜过程，基本都在众目睽睽之下，从房子往外支出一块塑料三色布，要不牵着线，要不撑着竿儿，帐篷既成，美味便可开工，锅碗炉灶，都沿着自己家门，在大街上一字排开，嬢嬢们在做哪道菜，路过的人都一清二楚。 6park.com酒席上的鸡爪，需要先做个“美甲”，随后对半剖开，和姜片，料酒，一齐投入到凉水中煮沸，这步的主要目的是去腥，去腥的同时，鸡爪也已熟透，过凉水淘洗下浮末，就可以和泡椒水来个亲密接触。若是觉得单调，也可以放点洋葱、芹菜、顺便掷几粒地道的四川花椒，待第二天酒席开始，滋味正浓。蔬菜脆生生的，挂着汁水，炎炎夏日，比鸡爪还要受追捧。
印象中，第一次与鸡爪的邂逅，是在家乡的酒席上。 6park.com
鸡爪做法众多，但因为做法简单，滋味爽口，泡椒凤爪似乎最受吃货们的亲睐，只需一碗泡椒水，鲜辣爽口的鸡爪，隔天就能逼得人口水直流，要是家里有陈年的泡菜水，那味道，简直不摆了。
6park.com 地道的泡椒凤爪，少不了一碗“年老”的泡菜水 四川人喜食泡菜，家家户户的厨房，都立着大大小小的泡菜坛子，腹中有的“怀的”是泡菜，有的“怀的”是酸菜，缸里可能是豇豆，也可能是萝卜，总之，揭盖有惊喜。 6park.com坛里的内容往往依时令而变，什么季节上市什么蔬菜，饭桌上的小菜便是什么，普通人家如此，餐馆也是一样。 6park.com虽然毕业已久，但大学外面那家蹄花面馆的泡菜，却依旧馋人，无论是辣椒还是萝卜，酸辣的滋味都令人精神抖擞，胃口大开，倘若不吃面，单吃泡菜，我都能吃下一整碗。
泡椒凤爪虽然做法简单，但要想“封神”，泡菜坛子里的水才是关键。 6park.com
太阳炙热，不消几个下午，豇豆就跟抽了气似的，干瘪软瘫，从“小鲜肉”变成了“老腊肉”。蔬菜备好，只待东风，这时母亲的盐水也已成型。盐水的香味主要来自香料，八角、香叶、桂皮，干辣椒...... 和水烧开，滤出后加盐和花椒，待其凉透，便投入到泡菜坛。 6park.com母亲会把豇豆整理成捆状，每捆都用一根稍长的豇豆紧紧绑着，然后用塑料膜封住坛口，那时我对坛边的水甚是不解，母亲告诉我，“这样空气就不会进去”，我似懂非懂，“哦”。 6park.com吃完一坛，又会有新的蔬菜在这坛盐水里翻腾，变幻出酸与辣，而随着时间的浸润，坛子里的水也会愈加醇厚。最初的一缸盐水，孕育出一坛又一坛的泡菜，“母水”，便由此而来，有了它，泡椒凤爪，才够正宗，才算有味儿。
泡菜要有灵魂，“母水”举足轻重。我还记得夏日午后，母亲在厨房为一缸泡菜而忙碌的身影，我提着小板凳倚着门摘菜，把有虫眼的豇豆，奋力扔向一边，随后在大铁盆里淘洗，屁颠屁颠地爬向顶楼。 6park.com
6park.com 鸡爪不起眼，但好吃就行了
鸡爪，中国人追捧，但在外国人眼里，却避之唯恐不及。
中国人之所以爱“边角料”，大抵和国情有关系。以前，在很多地区，人口众多但食物匮乏，所以能吃的基本上都拿来填肚子，等到物资充足，粮食翻番，很多人却又舍不掉这另类的美味，以至于时至今日，中国人依然在追寻“特殊”的食物，并将食材的运用发挥到了极致。 6park.com中国人“爱吃”，也“擅吃”，至于吃什么，只要味美，食物的形态和“地位”都不会使人产生成见，在中国人看来，“吃”很重要，好吃的东西都值得花时间，烹饪与食用，也能从中获取愉悦。 6park.com鸡爪之所以成为国民小吃，除了味道，还胜在啃食的乐趣。鸡爪似手掌，有骨节，也有筋络，用牙齿咬下一节，再用唇齿扒个干净，便能获得一点肉的满足，循环往复，一只鸡爪，顷刻之间，便化为一堆零碎的白骨，如此吃法，颇有乐趣；此法尚算婉约，若是豪放派，还可以直接从掌腹开始，啃食至鸡爪尖，Q弹的肉连着筋，混着饱满的汁水，享受胶原蛋白在嘴里横冲直撞，滋味激荡人心...... 6park.com但身在广东，很难品味到正宗的泡椒鸡爪，广东人将鸡爪称作“凤爪”，称谓和口味也都更为儒雅，凤爪不在凉菜之列，而是作为一道早茶——豉汁凤爪，油炸之后，用酱料烧制，鸡肉紧致，口味咸香。
在很多欧美国家，鸡爪和鸡内脏，都是边角料，是最不起眼的东西，往往是被打碎了做成宠物食品，有些国家甚至将鸡爪出口到中国，数量惊人。 6park.com
大自然赠予我们丰厚的食物，食物的构成复杂而又难以言喻，将不起眼的食物，依据不同的环境和口味，变换出千百种做法，这一只小小的鸡爪，承载的是中国人对食物的珍视，也总能让人回归生活的本味。
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