『尤记得启开第一枚生蚝时候的心情：“蚝”情万丈。』

记得上中学时候，考试做阅读理解的题目，选目是莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》，里头有段儿描写吃的，精彩极了。他写：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”读完了我沉浸其中，不能自拔，差点儿都忘掉解题的正事儿。这是我一个东北孩子，关于牡蛎（俗称蚝）的初印象，典雅，高级，小布尔乔亚。 6park.com
过了没几年，大街小巷遍布的烧烤店，门口的招牌当中无一例外就都悬挂起了“加油站”“美容院”之类的宣传标语，那上面说的不是他物，正是生蚝本尊。怀着好奇之心，我冲进店内，点上几个，并没有吃出什么惊艳的滋味，倒是吃出来些没清理干净的沙粒，很不愉快。后来，听一个家里开店的同学说，我们本地的生蚝都是大连产的，当时运输条件还不完善，所以吃到的十有八九都不新鲜。听过这个说法，我些许释然，对莫泊桑说的生蚝又保留了一些希望的火种。


纪录片《人生一串 第一季》



火种在三面环海的青岛燃起。2004年，我举家搬到那里，比起红瓦绿树，碧海蓝天的优渥自然环境，我更关注的是心心念的生蚝。当地把生蚝叫做海蛎子，到了季节，极为廉价，街上成车成车地卖，车的把手上挂着喇叭，叫喊着：海蛎子便宜啦，十块钱七斤。做生蚝买卖的坐地炮，是没有耐心给外地客讲这吃食的妙处的，仿佛在他们眼中，没吃过生蚝的，都是异端。 6park.com
于是我就只能跑到新华书店，到百科书上查阅一二，书上说：生蚝的肉可供食用，味道鲜美，除食用外，还能提制蚝油，咸淡水交界处的蚝肉尤为肥美，蚝肉丰腴，软嫩绵润，是海中佳品，有无数美称。欧洲称其为“海洋的玛娜”，意思是即上帝赐予的珍贵之物；根据其营养价值，他们管它叫“海洋的牛奶”；古罗马人将其誉为“海上美味——圣鱼”，日本人更是将其称作“根之源”“海洋之超米”。事先真没想到，这粗粝的壳子，竟能够收获等身荣誉，万丈光芒。 6park.com
知道了个大概，当然改琢磨起吃来，便让父母将其买回。因为母亲有之前烹调海鱼失败的经历，所以调弄海鲜，看得出她还是有点儿忌惮。做之前，她特意问了问身为本地人的房东，房东满目鄙夷，嘴一瘪，说，洗干净，稳（放）锅里头，蒸几分钟就行。母亲照做。但光是洗干净这条就颇有难度，刷子、钢丝球、细毛牙刷、干湿抹布，一齐上阵，九牛二虎之力，才将遍布其纹路和沟壑的泥渍清洗干净。之后满满一摞生蚝，落入整锅清水之上，随着热力的不断增加，有的开了口，而有的，闭得依旧紧实。



上桌时的场景才叫壮观呢，一家人围桌而坐，桌子的正中央，是满钵的贝壳，像是石头垒砌成的小山似的，不知道的，还以为这是茹毛饮血的一家。蒸好的生蚝，壳依旧带着海水的咸腥，不过已不再如前那么浓重。吃货心中有个美食守恒定律，那些气味不太够格的东西，最终都将在口感和风味上弥补回来。它符合这条金科玉律。捏稳底壳，用撬动的动作把它启开，里头的肉呈奶白色，略显不规则的嫩肉上流淌着汁水，看着诱人极了。 6park.com
一筷头戳下来，肉被剜下，横亘在两根筷子之上，冒着腾腾热气，滴着丰盈汁液，这个镜头要是被拍入美食纪录片，绝对是馋倒一大片。我二话没说，一口吞下，仿照着多年前莫泊桑书写的那种方式，轻快地咀嚼起来。当生活经验与文学作品相互观照之时，再体味某段描写，共情的感受会更多，那一刻，我就体会到了。口腔里汁水满溢，横冲直撞，像是口衔大海，潮润适口，令人心旷神怡。其肉质饱满，鼓鼓囊囊的，在腔内尽情起舞，咸鲜和清甜携手出击，糅为一体，最终呈现出奶油的质感和果汁软糖的口感。我为莫泊桑文笔臣服，更想为这清蒸生蚝起立致意。



大江南北关于生蚝的摊位不计其数，但真正做成特色的，还得数闽南和潮汕地区的经典小吃——蚵仔煎。蚵仔煎原料制法都极为平实，食材以生蚝、鸡蛋为主，而制法，主要是将两者混合，煎制。相传这道菜最初是因为先民无法饱食，所以才靠海吃海，发明出的粮食替代品。曾经是贫苦之家的吃食，如今则成是风靡一方的小吃。



做成一份过关的蚵仔煎，是很考验手艺的。听福建朋友讲，这道菜是当地媳妇过门的必做菜，做得好，公婆都对其刮目相待。做好这菜，最关键的是，得找品质上乘的生蚝肉。那怎么判断生蚝的品质好不好呢？首先，新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度的，闻起来带有海水气味的，那就比较正。开盖之后就直观多了，如果蚝肉变色，显得干，甚至皱成一团，那一定是不好的。按照这个标准剔出的蚝肉便可入菜了。 6park.com
蚝肉洗净，置入平底锅，用少量油略煎，之后将事先调匀的粉浆，淋少许入锅内，待凝固时打入蛋并弄散煎至半熟。完后加入少量的配菜，韭菜、小白菜都是可以的，加完之后，翻个面，再淋上些酱汁儿，就算完成了。 6park.com
蚵仔煎蛋皮发酥，内里十分软嫩，二者相互映照，蛋中有生蚝，蚝中生鸡蛋，就像个太极似的，浑然天成，紧密相融，以柔美攻克了万千食客的唇舌。煎过的生蚝，丝毫没有发焦，增加的这一步，保留了软嫩的同时，还画龙点睛般地锁住了当中鲜美的汁水。吃时，有生蚝的甜鲜，有蛋香的浓郁，左右开弓，回味无穷。好吃的东西不一定非得场面恢弘，或许只需要两种天作之合的食材，就能撬动味蕾，予人经久难忘的滋味。



最初的生蚝体验，让我对烤生蚝感到幻灭，但后来细想，其实令我失望的并不是食材本身，而是那个编造出虚头巴脑的噱头的店家。后来成年的日子，在无数个和朋友聚会喝酒的夏夜，我试过各式各样的烤生蚝。虽然料汁儿不同，但生蚝的鲜美是没有更变的。热力的烘托，让生蚝产生了温软的感觉，烤熟的生蚝，弓缩在壳中，将自己的风味物质保护完好。蒜蓉帮助其消解腥膻气，在好帮手的扶持下，最终呈现出烤制的至鲜生蚝。 6park.com
烧烤这种最为古老的烹饪方式，保持了蚝肉的新鲜，还增加了蚝的野味质感，让人们返璞归真，卸下沉重的生活包袱，在黏腻腻的夏夜，吃个嘴中清爽，鲜美惬意。咕嘟来上一口冰镇啤酒，再一口吮下整颗蚝肉，这个夏天清爽又自然。所以烤生蚝成为夏天夜宵中的主打产品，也并不令人意外。



其实生蚝是可以生食的，在欧洲，其最常见的吃法就是空口吃，淋上些柠檬汁，便可大快朵颐。不过，这种吃法，对生蚝的要求实在是太高了，生长的海域要干净无污染，运输途中还不能有一点儿损害，所以能空口吃到生蚝的，那绝对都是相当有财力的。这帮人食用生蚝，也是讲究，要搭配干白葡萄酒和起泡酒。红酒是万万不可的，生蚝在红酒的辅佐下不但会失掉鲜美，还会诞出一股铁锈的味道。



不过，以目前的财力状况来看，距离我尝到空口食用的生蚝，还有不少时日。但我还愿心怀企盼，因为它值得。我至今尤记得启开第一枚生蚝时候的心情，新奇，期待，用个谐音梗，我的心境写照就是：“蚝”情万丈。浪漫点儿说，生蚝它带着海的真味，而我每吃下一枚，就好像亲吻了大海一次。

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