都知道河豚有剧毒，但越剧毒的美味越诱人。
从 1990 年开始，河豚已经在中国被禁吃了 26 年。虽然在去年解除禁令，仍然是「有条件开放」，有诸多限制。想吃到并不容易。
今天中华美食家「十六庙」去了日本，带回来一篇吃河豚指南，告诉你这种毒物怎么吃才最美味。



初冬的京都，凉雨盈面，杏黄枫红，游人如织。而这个美丽时节又正是食河豚鱼的佳期，对于我这个「食通天」的人来说，一顿野生河豚鱼全宴是必不可少的。
双十一时，我应「京都 · 2017 国际茶博会」组委会和京都府之邀，东渡扶桑国，在茶博会论坛上发表了「茶禅一味」主题演讲。活动之余可以赴「富久」一品河豚鲜美，当然这都是一个月前就预谋好，并请「京都通」菲菲女士预订了的，否则，很难。
富久，京都市区街边一幢三层楼的小房子，毫不起眼，却已开店八十又三年，是京都府最古老的河豚鱼专吃馆子，近百年来接待皇室贵族、社会名流无数。





到站时，京都已是夜暮降临，华灯初上。暮霭凉风中，小楼儿三层窗的桔色灯光透出窗棂，与街灯相互照应，和谐又安静。
我们一行九人，包括香港茶界泰斗、香港茶道协会会长、世界茶文化联合会常务理事叶荣枝先生，资深媒体人、在国际 SPA 界享有盛誉的 SPA CHINA 主编高菲女士及其它中国各地的知名茶人，大家虽天南海北，但有一点共通：每一位都拥有一条无比挑剔的舌头。
刚到门口儿，已有细碎又轻快的的嗒嗒的木屐声迎了出来，楹帘开处，一位着和服的纤细女子，满面春风地连忙躬身弯腰打招呼。上楼，女子光脚着袜提裙引路，左右脚的替换跳动，像极了田埂上的舞蹈，观之心生欢喜，心情大好！
到专门馆子吃野生河豚鱼全宴，在日本也算奢侈消费，人均二三万日币很寻常。



「一般没有男士陪伴的女子是不可以单独进店的，在日本，这是一种规矩」，曾留学日本并在此置业的菲菲女士如是说。
吃河豚鱼，有句很吓人的话，叫「拼死吃河豚」。一是河豚鱼有剧毒，它属神经性毒素，一旦中毒，呼吸系统就会麻痹而至停止工作，针尖儿大小的一块儿毒，就能短时间内要了人的命；二是河豚鱼肉鲜甜无比，鲜美异常。
在中国，据「山海经」记载，大约 4000 多年前的大禹治水时，我们已经懂得吃河豚鱼了。
在日本，江户时代的丰臣秀吉，曾因其毒至命，而颁布法令禁食河豚鱼，后来开禁，已是明治维新时期伊藤博文下的命令。不过直到现在，日本能够斩杀河豚鱼的专业厨师，也都必须经过严格考核，并领取了政府发放的执业执照方可。



即便如此，因食河豚而亡的日本名人，也不无先例！而在我的印象中，上世纪的 90 年代时，上海的一对游客，因在厦门鼓浪屿误食含毒河豚鱼所烘制的鱼干儿而身亡。血淋淋的教训就在眼前，然而人们仍会为了河豚这一美味，而趋之若鹜。
谈笑与恫吓间，我们点了「玉乃光」纯米大吟酿，又掏出了自带的「義笙萬 2000」老酒（开瓶费 1000 日元），河豚鱼全宴开席了。



摆盘很靓，包含两块一指见方，以河豚鱼碎皮、碎肉、菌子一起炖煮至胶质化，再冷凝而成的鱼冻，半掩在一朵娇嫩的黄花下；两只碧绿的盐烤银杏仁，以松针穿插；另有两小片儿以明火喷枪烤制的，仅外皮断生了的鱼肉，叠卷在一起，并顶了一小块儿殷红的藏红花。
鱼冻鲜美而咸甘，爽滑可口、入口即化、碎肉糜酥软绵烂；加上另外两味，整盘开胃前菜口感、口味丰富，食后胃口大开。





河豚鱼生吃，是日式河豚鱼全宴的重中之重。一般以鱼生吃法的鱼，其最佳鲜美期不得超过死亡后的 4-5 小时，否则肉质失水、脂变，就会僵硬而影响口感。但河豚的最佳生吃期却在 30 小时左右或之后，否则会过紧而不滑嫩。
是晚的河豚刺身包括生鱼片儿和已经焯过水的鱼背皮、鱼腹皮肉和鱼排肉等四个部份。四个部分的口味调性是一致的鲜美，但口感在细韧之上又各有侧重：
薄切背肉鱼生，劲韧、绵密、结实，以其卷裹香葱根白段、白绿相间段、菅状绿叶段，口味口感均有微调，是否蘸汁食用亦会不同。



背部鱼皮筋韧、爽滑、弹牙，腹部皮肉爽脆、利落、香甜，鱼排鱼肉软韧、扎实、紧质。
特别需要强调的是，由于我们订的是一条 4 斤半重以上，产于东日本的纯野生大虎豚（其毒性是其他野生河豚毒性的 60 倍），因此量大，一餐下来，腮肌对此四味的咀嚼力度，自动生成了刻度记忆，以至于直到今天，凡用餐，其仍会喷发难奈的咀嚼欲望，这是后话。



另外，由于鱼生的劲韧和特殊的观感，此生鱼片的薄切刀功和摆盘装饰也需特别讲究。这种刀功，不仅要刀法娴熟，还需要特别的「河豚切刀」。在摆盘上更有「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种极致样貌。





河豚鱼最毒的部位，是河豚鱼的肝脏（中国古代又名「西施肝」）和雌性河豚鱼的卵巢；白子，是雄性河豚鱼的精巢和精子（即中国古代所称的「西施乳」），而这精巢却又是河豚鱼最美味的部分，也是价格最昂贵的部分，每年产卵期的 1 月到 3 月更是其最美味的时刻。其制法一般为烧烤、油炸和清炖豆腐。
我们当晚吃的是盐烤白子：



表皮着火而焦黄软韧，淋几滴柠檬汁水后，以筷子破皮，见内里奶白乳冻一坨，一筷夹起全部送入口中，咀嚼即爆浆满口，酥糜、软糯、脂香，再加上柠檬汁和咸盐花儿及自身的鲜甜，啧啧，这一口终生难忘！
此时以冰冻 5 度老酒或纯米大吟酿「玉乃光」搭配皆得妙道！啊！那一口盐烤白子，香韵弥漫于口腔，久久不散。





河豚锅是将大块粘连鱼骨不宜生切的河豚鱼肉和海带、花菇、豆腐或豆皮、蔬菜以及薄味增等一起炖煮而成。
与刺身吃法相同，鱼肉蘸汁儿吃，鲜甜。鱼汤只是碗底的一小口，因为大部分的汤还要留着，最后的美味煮饭就靠它了。





一碟一块鱼肉，一条小指青椒，点缀一片银杏叶。因前有鱼生、白子、鱼肉清炖垫底，此味又佐以较重盐酱，因而只有口腔的浓重饱满之感，其它无记。
由于其味浓郁，清淡的日本清酒是压不住它的。美食搭配讲究相得益彰，更讲究旗鼓相当之妙。如果清酒是清纯的少女，老酒就是有阅历的少妇，包容性更强，层次更丰富。浓郁的河豚骨肉只有跟馥郁芳香的老酒融合后，才能在口腔生出更精彩的口感。





最后的这一大瓮以虎豚豆腐（皮）汤加咸盐，停火时飞打蛋花儿，又撒细碎葱绿的米粥，将全鱼宴推上了高潮。尤其在我的提示下，上桌装碗再现加「義笙萬 2000」老酒十数滴提鲜后，人人惊呼天下美味！
尤其香港茶道协会叶会长，更是连吞三大碗而意犹未尽，连连喊着，将料理的大厨请上楼来，并给他也盛了最后的一碗粥，并添加了老酒。看着这位已经料理河豚几十年的老厨师，津津有味的将这一碗加了「料」的鱼粥喝净，人人拍手大快！


甜点之后，菜净，粥空，酒干。
舌尖、嘴唇，微麻，据说，这是吃河豚的最佳境况，有一点点儿的中毒。
夜深了，大厨领着小厨带着和服侍应，将我们一众送出房门，送到街边，送到车上。那街上清脆的木屐声和热情的告别声以及满脸的笑容，成为京都凉夜温暖的点缀。
评分完成：已经给本帖加上 20 银元！