兰州人白露到上海工作生活六年了。她长相清秀，和传统意义上西北人的面貌不大一样，乍一看还以为是土生土长的江南姑娘。


但在“吃”这件事上，白露特“西北”。


7月的一天，白露到徐家汇附近出外勤，结束工作，看到路边的兰州陈记牛肉面，想也没想，就钻了进去。


白露对“牛肉面”三个字是又爱又恨，爱的是刻进兰州人灵魂里的牛肉面：一种开启一天生活的朴素食物，她和她的胃，始终会被各家店铺吸引进去。


惋惜的是，她在上海，很少能感受到在兰州的那股劲儿：“和朋友通宵唱歌到四点，赶五点跑去本地小店白建强牛肉面，蹲在门口吃‘头汤面’”。


眼前的陈记，陈列宽阔，不仅有各类牛肉面，还有宽粉、醪糟、羊肉串等西北风味小吃，“兰州的牛肉面店铺，就卖那一碗面，店小人挤，下午三点就打烊了，和上海完全不同。”


这两年，白露发现，越来越多的牛肉面馆在上海出现。尽管很多次尝试都会让白露觉得“上当”，但这碗家乡面始终会让她感受到骨子里的牵连。 6park.com
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每一个背井离乡打拼的年轻人，都有过他乡寻旧味的执念。/《早餐中国》


兰州的一碗牛肉面，讲求“一清、二白、三红、四绿、五黄”，背后的故事却千差万别，从祖传几代的街边老店，到购物中心里的热闹新店，兰州和上海这两个相距2000公里的城市里，不同的故事正在上演。 6park.com
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汤


在兰州，牛肉面的制作程序里，熬汤是首要环节。


为了达到“一清（清汤）”的目的，有关键一步：顶沫子。煮牛肉起锅后，撇去汤上面的浮油，把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里，顶起汤里的沉渣细沫，浓缩的肉汤，逐渐澄澈清亮。


时间回到2020年上半年，有两个新手也研究起了这碗不同寻常的汤，但他们走出了两条路。


90后小伙高英睿，家住兰州南边的皋兰山上。他大学学的是阿拉伯语，去迪拜和朋友创业，做二手手机生意，一去就是四年。


“投了20万，但是后来不景气，都打了水漂。”疫情暴发前夕，高英睿回到了久违的家，一时迷茫，80岁的外公邸清虎觉得，眼前的外孙，可以重启“邸家牛肉面”。


邸家牛肉面上世纪90年代开门，在山下的静宁路上一开就是20年。厨师出身的邸清虎用自己精心配置的调料，征服了挑剔的本地人。但进入2010年后，房租上涨，牛肉面薄利，邸家牛肉面不得不关店。


对于牛肉面生意的传承，高英睿说：“老人们的想法是，如果你有自己更好的选择、出去闯，那就去做，如果没有更好选择，牛肉面是一个生计，最起码生活有保障。”


2020年6月，几经准备，邸家牛肉面再次开门营业，地点就是邸家宅子，门面稍微粉刷一下，天井收拾出来，加个顶棚，作为客人们吃面的空间。


每天早上四点多，高英睿妈妈邸泽芳第一个起床，开车去山下的批发市场买蔬菜，像牛肉、面粉和油这样的大件，有供货商送上门。


除了食材，十公里开外的金港糖酒市场，也是邸泽芳经常光顾的地方，肉料包和汤料包，所需要的花椒、八角、草果等几十种调味品，在这个本地最大的调味品市场，都能找得到。 6park.com
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金港糖酒市场里，经营者售卖五花八门的调料，牛肉面调料的秘方，各家都不同。


早上9点，高英睿在院子里的小厨房开工，把新鲜的牛骨和牛肉放进大锅里，倒水，放上外公准备好的料包，大火煮完小火慢熬，中间需要撇油花，调整火候，一直守到下午三四点。煮好的肉冷却放进冰箱，浓缩的汤静置，等待第二天加水调配。


50斤牛肉和牛骨，两缸汤，约够300碗牛肉面。一年多来，高英睿已经习惯了这三平米里的一切细节。邸清虎会不放心，跑过来尝一尝汤的味道，在老人眼里，外孙的这碗面，差不多是他当年八成的功力。 6park.com
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高英睿正在围锅炖肉熬汤。


对于邸家牛肉面来说，小作坊的精耕细作与老人的把关成为习惯，但对于身处上海的80后姜军而言，在这碗牛肉面诞生前，他先把自己扔进实验室，成为“小白鼠”。


姜军是老餐饮人，在顶新集团旗下德克士工作过8年，对连锁快餐很了解。后来，姜军自己出来创业，做过海鲜自助、酸菜鱼等品牌。


2020年年初，疫情影响之下，门店不得不歇业，姜军和上下60余名员工一起，开发小程序，串街弄、进社区，发动一切资源，卖包子“自救”，保住公司的基础。


那么，餐饮还能怎么做？姜军发现了兰州的牛肉面，“牛肉面尤其是兰州的牛肉面市场教育是成熟的，我静安寺的酸菜鱼门店，隔壁是和府捞面、唏嘛香，他们出餐速度特别快，外面公共区域的条凳都被客人坐满了。”


姜军创立了陈香贵兰州牛肉面。他很清楚自己的优势：“团队成员很多都来自肯德基、麦当劳、海底捞等大型连锁品牌，我们要做区别于传统的、标准化的牛肉面。” 6park.com
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陈香贵以商场为重点，在上海全面铺店，卖牛肉面也卖烤串。


在很多兰州人的眼中，有这样一个判断：兰州牛肉面走出兰州，就不是那个味道了。谈及背后的原因，大家会不约而同地说：“和黄河水质有关。”


这样的说辞，对于从业者而言，判断却不尽相同。


高英睿回到黄河边，继承外公的手艺，守在炉子边，去等待清汤的诞生，这碗面里，有黄河水的基因。


姜军在上海餐饮生存战中抓住兰州牛肉面，没有“黄河水”，他用产业化的方式，让这道传统美食在上海有了新可能。 6park.com
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师傅


牛肉面的制作工序里，除了熬汤、煮肉，下一步，便是揉面拉面。


过去，牛肉面馆有和面机，可以完成水和面粉的基础融合，想要让拉面有筋道，还需要经过拉面师傅反复地揉、打、搋、抻。邸家牛肉面再开张后，高英睿花5000块买了新机器：揉面机，“成本上，能够省掉一个人。”


这样的“机械化”，在更讲求效率的新式拉面品牌那里，自然做得更为成熟。


但改变不了的事实是，大家都需要拉面师傅，综合判断面团状态，进行“拔剂子”和“抻拉”的最后工序。这是决定了牛肉面口感和样态的关键步骤，是无法替代的“手工”，也是兰州牛肉面区别于其他面条的优势与特色。


拉面师傅火了。甘肃金味德拉面文化产业集团董事长、从2006年开始做拉面师傅培训的梁顺俭说：“店长工资一个月1万到1.3万，厨师长是8000到9000元，吃住社保全管，你给拉来人，还给介绍费。”


在他的微信里，用手指上下拉动三四屏，都是招聘拉面师傅的资讯群，资本投资扩店热下，上海的牛肉面品牌，都在依托劳务公司找人，每次一找就是上百人。


十几年来，区别于传统门店带徒弟的模式，梁顺俭开办学校，扩大了拉面师培训的范围，还和兰州当地高校合作，设立拉面培训大专专业，培养管理人才。


梁顺俭觉得，抢拉面师傅，已经成为牛肉面这个领域里的“热现象”。 6park.com
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梁顺俭创立的拉面培训学校里，正在上课的学员们。


“抢人大战”，也意味着拉面师傅更多的选择权。


27岁的王义来自平凉华亭，一个地处甘肃、陕西和宁夏三省交会处的城市。这一个月，王义放下饭馆生意，交了4800元的学费，到金味德拉面学校，系统学习拉面手艺。


他的饭馆在当地规模不小，有400多平米，臊子面、拉条子、揪面片等西北主食都有售卖。三十年前，王义父母开了这间店，如今交给他经营。


“过去也尝试做过牛肉面，但是手艺不精通，汤料配方也不好，我就寻思着学点东西，回去彻底创新一下菜单。”在老师们眼中，王义悟性高，没几天就把各道工序学会了。


王义一心想着学门拉面手艺回家，振兴家业。而对于陶小龙而言，“走出来”是他半辈子生活的关键词。


陶小龙老家在距离兰州100多公里的临夏。和许多以牛肉面为生的临夏人一样，陶小龙在东北、广东和上海都开过牛肉面馆。断断续续的小本生意里，陶小龙想着给家人更好的生活。


今年年初，在朋友的介绍下，陶小龙应聘陈香贵，成了门店厨师长。陶小龙花了很多功夫去适应。 6park.com
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一碗兰州牛肉面，有毛细、细面、韭叶、宽面等8种类型，都掌握在拉面师傅的手上。/图源陈香贵


如今，在标准化体系的帮助下，陶小龙不断成长为一个合格的管理者，他每天都会依据实际情况来预判第二天的食材用量，及时更新给后台，也会去门店外走一走，和商场保安了解最近活动，将可能影响店铺经营的情况认真写下来。


从传统来看，拉面师是一个需要吃苦耐劳的体力职业，梁顺俭觉得，如今越来越多的年轻人，不会优先选择这个手艺。


在姜军看来，当完善的培养体系建立起来，拉面师可以不再是拉面师，“我们听拉面师傅说过，学习不好才去学拉面的，但是如今在陈香贵，需要再次拿出学习的劲儿，有压力，但这也意味着机会。” 6park.com
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附近


对于自己开在山上的牛肉面馆，高英睿一直不看好，“我们一碗面比山下便宜一块钱，只卖7块。”


做网络主播的弟弟帮了高英睿一把，拍了短视频发到网上，内容随即被本地生活号转发，越来越多人“上山”了。 6park.com
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邸家牛肉面店门外，开车上山的客人排出长龙。


临近中午饭点，大学刚毕业的张楠和朋友开车专门到邸家牛肉面吃面，她对这次短视频“拔草”很满意。


差不多同一时间，在大众点评App兰州“必吃榜”上排名第一的白建强牛肉面店的门口，颜雨和闺密从车里拿出野外露营用的桌椅，五分钟搭完，三碗油亮亮的牛肉面摆上桌来。


白建强店面小，室内只能放下五六张桌子，大部分人都端一碗面坐在门外凳子上，或索性蹲下，品尝美味。这家牛肉面馆，吸引了不少游客打卡，本地人也十分钟爱。 6park.com
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兰州本地“网红”，白建强牛肉面。


除了短视频或“必吃榜”的推荐，张国仁牛肉面的“二代老板”张鑫更主动地在求变。


尽管有人会专门冲着某个牌子去吃面，但张鑫觉得，对于绝大多数人而言，“就近”是第一选择，“兰州牛肉面馆太多了，如果一条马路很宽，马路这边的人，是不会去对面吃面的。”


2017年，张鑫决定做牛肉面外卖，他想扩大自己面馆的消费人群，覆盖外卖可达的3公里，“现在的年轻人和父母一辈不一样，一周绝大多数的饭可能都不是自己做的，点外卖是常态。”


面食做外卖并不容易，容易泼洒、折损、有差评，张鑫的父母得知平台会抽成，利润接着打折，不同意这个做法。张鑫花了很大力气和他们解释，还立下“军令状”：“咱做外卖试试，赚了钱是好的，亏了扣我的工钱。”


张鑫专门在外送高峰期的牛肉面、凉面加工线上安排了两个员工，负责外卖食品的加工和包装，“汤和面一定分开，我还联系了醋的供应商，让他们做出袋装醋。”


如今，外卖占据了张国仁牛肉面馆的两成收入，尽管不多，但客源的确扩大了，让面馆在激烈的竞争中生存了下来。 6park.com
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张国仁牛肉面馆，开在兰州有名的正宁路夜市，它的营业时间也顺延到了晚上。


如何面对竞争？问题在陈香贵这里也十分尖锐。姜军认为，陈香贵的基因里，有三分之二是餐饮，剩下三分之一是互联网。


中午饭点，走进陈香贵兰州牛肉面位于上海徐汇区星游城的店铺，顾客绝大多数是附近写字楼的白领，他们熟练地扫描桌上的二维码点单。服务员递上一杯温热的枣茶，拿出装口罩的透明袋，并告知“团购优惠”。


“很多顾客会说，到陈香贵吃个面享受了海底捞的服务。简快餐的评分基本上过四星很少，大部分都是三星半，在我们这里，低于四星的店长都特别紧张，有可能会被‘干掉’。”除了一整套数字化的巡店和供应系统，陈香贵已经把大众点评App上的店铺评分纳入到了员工的考核体系中。


兰州拉面产业联合会主任、兰州陈作林陈记餐饮服务有限公司运营总监秦伟在行业里工作十五年，对兰州和上海，乃至全国的牛肉面业态十分了解。他认为：“兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的，牛肉面是兰州人的幸福面、民生面，是不可或缺的早餐单品；在上海这样的一线城市，牛肉面是众多就餐选择里的主食，这意味着要重新打磨产品组合，提升用餐场景、用户体验和运营水平。”


秦伟觉得，南北区别虽然很大，但大家都意识到了，通过数字化，一碗兰州牛肉面可以拉近与更多人的距离。 6park.com
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可能


看到陈香贵这样的新品牌，马兰拉面董事长杨雪松想起上世纪90年代的往事。“1996年，马兰拉面第一家店在北京开业，迅速扩张。当时除了肯德基、麦当劳，中式快餐里没有连锁的概念，完全给人耳目一新的感觉，年轻人们都来排长队，把马兰拉面当作社交的好地方。”


对于留在兰州的牛肉面，杨雪松觉得，就像日本那样，尽管连锁餐饮市场很发达，却依然有着独门独户的小店，祖孙三代守着老手艺过日子。两种完全不同的理念或经营模式，在这个时代都有其存在的意义。


背后的生产方式与运营逻辑，即便有着传统与新兴的交锋，但并不意味着“零和博弈”，而是“相互交融，相互促进”，并在现今数字化的环境中实现了各自新的发展。


值得一提的是，除了这两类模式，兰州牛肉面这几年在预包装食品上也有了新的探索，比较有代表性的是一个叫陇萃堂的甘肃本地品牌。


2020年以前，它主要做甘肃特产，比如虫草花、苦水玫瑰等产品。如今，在上海的兰州陈记牛肉面店里，陇萃堂加工的预包装宽粉成了一道热门菜品，另一款名为嘻烧的兰州牛肉面，出现在全家、罗森这样的便利店里。 6park.com
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陇萃堂生产线上，全新包装的嘻烧牛肉面。


“一直以来，兰州牛肉面在餐饮领域有成熟的行业标准，但我们起草了新的预加工牛肉面的行业标准，做牛肉面新零售。”嘻烧兰州牛肉面事业部负责人刘先柏介绍道。


在很短的一段时间里，刘先柏实现了这个事业部的“从无到有”。在来自江南大学、甘肃农业大学的食品专家们的帮忙下，实现传统牛肉面的工业化生产。


产品包装和推广上，他们向新兴的消费品牌学习，“比如像完美日记、花西子这样的新国货品牌，牛肉面也可以成为国货，而且可以不‘土气’。”而在和一、二线城市便利店的接触中，刘先柏还找到元气森林等品牌背后的专业数据公司，了解同品类方便食品的市场特色。


除了新产业的发展，今年6月，兰州牛肉面制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。从三年前提出国家申遗计划，到如今取得成果，中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民觉得：“取得这样的成果并非一朝一夕”。


在这样的基础上，他也曾表示，兰州牛肉面行业会以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面经营和服务水平上台阶。 6park.com
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正宗的兰州牛肉面，已经不知不觉成为了全国食客的心头好。/《早餐中国》


回顾牛肉面的历史，上个世纪初，兰州南滩街人马保子首创热锅子面和清汤牛肉面，那时，一碗牛肉面是“精英”的享受。


后来，随着社会变革、市场体制的变化，个体经济浪潮兴起，兰州牛肉面成为一道老少咸宜的大众小吃。


如今，以上海为中心的长三角地区，投资的助力带动牛肉面行业的标准化、规范化发展。


面对着这个行业的变化，中国连锁经营协会会长裴亮认为：“自然生长的状态塑造了中国餐饮现在的格局，随着供应链越来越完备，投资机构越来越成熟，再加上互联网平台提供的数字化能力，兰州牛肉面可以借鉴沙县小吃、广西螺蛳粉的经验，完成上游产业集约化的发展，形成一个从农业到食品加工业再到餐饮服务业的全产业链。通过一碗碗牛肉面，让产业链上所有的参与方、从业者都从中受益。但目前来看，在这个过程中，主要的短板还是人才队伍的培养。”


事实上，无论是兰州黄河边的几十年老店，还是在上海快速扩张的连锁店，归根结底，那碗牛肉面都需要用心的人在背后把关。


在兰州，张鑫的父亲张国仁早已退居二线，他现在最大的爱好就是拍短视频，给自家的牛肉面店开了短视频账号，希望更多的人到兰州，吃牛肉面。


在上海，白露已经将“寻找牛肉面”作为日常的生活乐趣，她记得有一次，路过一家商场里的面店，拉面师傅一句句熟悉的兰州话传入她的耳朵，她循着乡音踏进店去，决定再来一碗牛肉面。


注：文中王义、张楠、颜雨均为化名。