重庆火锅“九宫格”  6park.com
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   重庆火锅，讲究的是麻、辣、鲜、香。牛油浓香，辣椒鲜亮，成串的藤椒忠实的贡献着灵魂的“颤栗”。重庆火锅，看的就是油浪滚滚，吃的就是赤膊汗流，要的就是个痛快坦荡。温温和和的小清新，哪有撸起袖管的酣畅淋漓。一箸在手，一桌皆是我有!够辣，够麻，才够爽利，才能放得下情仇，才能化干戈为玉帛，没有一顿火锅解决不了的事情，如果有那就两顿。 6park.com


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重庆火锅少有单锅独灶的，但凡出场就会自带一股子豪横的江湖气，锅中必有红油浪腾，浪花滚滚中花椒和红椒，接二连三的拆招换式，不间断的翻腾跌宕，既让你胆战心惊，又让你馋涎欲滴。厚度适当的腌渍牛肉，九尺脆爽的鲜切鹅肠，红嫩弹牙的QQ鸭血，葫芦状的肥肠，应了季的山中菌类，再到白菜、莲藕，粉丝、山药；似世间之物皆可入一锅红亮，涮它个丰俭由己，素华随性……
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记得第一次和朋友吃九宫格时的情景，未吃之前，是听过此种火锅的，在视讯中也见过九宫的样式，但也就止步于此。至少在那次之前，会有一锅九格保不齐会有九味不同的想法。可随着九宫格一上桌，就立刻让自己迷之的自信迅速崩塌了。入眼的是一锅同种的锅底；“两横两竖”四块隔板交叉成了个“井”字，搭连着锅壁周遭八处，构建了九个格断，可见“九宫格”并非一锅九味，仅是一锅九格而已。 6park.com
直到后来，在网络上看到一篇溯源川渝火锅的文章，才对此有了些浅陋的了解。 6park.com
文中引据重庆1949年2月24日出版《南京晚报》所载的《毛肚火锅流源》一文中的考证：所谓“水八块”，即是用洋铁制一个有八格的锅，下面生小炉灶，成了九宫格火锅的雏形，吃的每一个人占一格，加作料，烫牛肉、牛杂等。当时讲究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣；价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。
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对于相关“水八块”的信息，文中则引据了七十年前，民俗、文化大师李劼人先生部分语录做了旁注，“水八块”用的是一种“又辣又麻又咸的卤汁”，吃法是“将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块”，形式是“于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只”，其后，只是“从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味”，“最初的原料，只是牛骨汤，固体牛油，豆瓣酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片，用竹筷夹着，入卤汁烫之”，技巧是“不能太暂，也不能稍久”。 6park.com
由此以上两点推断，此处的“水八块”与当今重庆火锅相较，重庆火锅活脱儿就是“从担头移到桌上”的“水八块”，很有可能此处的“水八块”就是最早重庆火锅的雏形，也由它开创了渝派麻辣火锅，甲子有余的轰轰烈烈，红红火火。
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文中还有段似是当地的童谣，念诵时颇为朗朗上口，甚至还独具湿润口舌的效用： 6park.com
“水八块，块块香， 6park.com
吃到嘴头喷喷香； 6park.com
吃不到，心头慌， 6park.com
口水流到嘉陵江！” 6park.com
火锅亦有江湖，北派的老北京铜锅涮肉，讲究清汤麻酱，以涮为主，擅食羊肉；南派有潮汕火锅，也俱清汤，以煮为主要技巧，菜品是各类牛肉和牛丸；西北派的“暖锅”以乱炖为技法，不同的地域会选择不同的菜式搭配，满满当当，泾渭分明，自成一锅；大门派里再就是川渝派了，川渝派讲究麻辣两味，相当重口，食材以毛肚、黄喉、鸭肠为必吃先选。川渝派虽师出同域，也有些许不同；川派火锅多用清油为底，渝派火锅多用牛油为底；前者用香料调和辛辣，口味的终调是香辣，渝派火锅多用花椒，注重的是藤椒的运用，故而渝派火锅，有麻且辣；川派火锅味碟简单，香油蒜泥居多，渝派火锅味碟相对复杂；最直观的区别——川派的锅比较常见，而渝派的火锅，代表作就是九宫格。 6park.com
成就“九宫格”最初的目的究竟是什么呢？推究起来，想必也不复杂，九宫格的出现，该是实现了单人就餐时可以“拼桌”的诉求，也开创了“拼桌”的陌生人可以相互“混锅”先河。将锅划归九格，彼此之间可各守一域，楚河汉界，壁垒分明。自己的菜就在一格里面煮，就算是生人，即使坐在了一桌，也可坦然的同吃一锅，两两不扰。
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终究“拼桌”的方式，在满足人们口腹之欲的同时也降低了寻求美味成本。因此，“九宫格”逐渐成为了重庆地区一种喜闻乐见的火锅形式。可随着时代的发展，拼桌吃火锅，已属少见，“九宫格”的形式却被保留了下来；同时，无所不能的食客们也在“九宫格”中解锁了新的妙用。 6park.com
被区化开出来的九个格断，由于底部受热不均匀，各自沸腾的状态亦会有所不同，最为沸腾的是中心一格，自是用来涮烫鸭肠、毛肚、鱼片、肥牛等易熟、怕老的食材。上下左右4格，沸腾状态次之，比较适合短时间烹煮，此处该是牛肉、老肉片、虾滑、小酥肉的乐园，饱沾汤汁，成就麻香重味；最为边缘的4个角落，基本上不会沸腾，最适合长时间的炖煮，像鸭血、脑花、老豆腐，就适合放到这里，慢慢的滋养，静静的守候，一遇风云便幻化成龙。
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因势利导的物尽其用，该是智慧的归结，美妙的搭配在碰撞中不断精进、厚发，终而抖擞一身烟火俗气，开创了近十来年，渝派火锅的大行其道，红红火火。正是：“井栏九分锅一域，辛麻鲜烫味三秋”。 6park.com
一锅渝派红汤，麻香辛辣才是王道，这锅里的牛肉就得是大块的，要的就是大口吃肉的满足感；鸭肠和毛肚也不容错过，在锅里七上八下，捞起来，搭碗过河，放到嘴里，咀嚼之下，尽显香脆弹牙还有毛肚、黄喉、冬粉、年糕…… 6park.com
    在这寒风凛冽之时，不麻辣，怎过冬？咱捋袖抹汗，口中颤颤，你我江湖再见！ 
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